Joselito, o melhor presunto do mundo? Marca espanhola com porco português.
Alinham-se três pernas de presunto com diferentes pontos de curação. Cada lasca é minuciosamente cortada pela faca afiada do “maestro cortador”. Finas fatias de carne marmoreada com uma gordura tão suave que se desfaz na boca. O sabor? Puro deleite. No stand da “Joselito” na “Fine Wines & Food Fair” do Vila Vita Parc, aglomeram-se os gourmands. Todos querem provar o incomparável presunto “Joselito”, mas não esperam deparar-se com uma das peças mais valiosas do mundo. 18.000 euros. Sim, leu bem. 18.000 euros é quanto custa uma das peças vintage de Jamón Joselito, que é considerado “o melhor presunto do mundo” pelos entendidos e distinguido com vários prémios em certames internacionais. Claro que nem todos os presuntos Joselito atingem estes valores incomportáveis, existem várias linhas e com preços bem mais acessíveis.
Mas voltemos a esta maravilha culinária, o jamón vintage da Joselito. Produção limitada e que quase nunca chega a ser comercializada em loja, pois já têm dono, mesmo antes de ver a luz do dia. Empresários, jogadores de futebol, estrelas de Hollywood. Os “jamones” vêm embalados num cofre de seda assinado por um artista plástico internacional. Uma verdadeira joia comestível.
O “maestro cortador” prepara-me um pratinho. Alinham-se cinco fatias. Eu olho para elas e penso: vou comer 500 euros. Assim, de repente. Deixo-me tentar. Pego delicadamente numa fatia de presunto, não vá ela desfazer-se na minha mão e evaporar-se o meu sonho gourmet. Pouso-a com cerimónia no lábio, levo-a ao palato. Fecho os olhos. E viajo a outro mundo. De tão suave, a fatia de presunto desfaz-se, nem é preciso mastigar. Um instante de prazer, de património gastronómico ibérico a tocar castanholas no meu cérebro. Presunto de bolota adocicado, pouco sal, puro sabor. Lembro-me da frase de Ferran Adriá, o conceituado chef três estrelas Michelin espanhol: “o luxo de antes era o caviar, e o de hoje é um bom jamón”. Tenho que concordar. Desperto-me desta transe gastronómica e quero voltar a degustar outra fatia. Mas, onde está o prato? Oh, já desapareceu... algum dos convidados deve ter-se aproveitado do meu momento de deleite e desaparecido com o prato! Bom, não importa, um prazer assim tem que ser partilhado!
E qual é a receita para conseguir tal iguaria de excelência? A matéria-prima e o processo de cura. A empresa Joselito tem seis herdades de cria de porcos, e cinco delas estão em território português, concretamente na zona do Alentejo. Porco lusitano, com muito orgulho! São alimentados com cereais, erva, bolotas e água natural. Com cerca de dois anos de idade os porcos são sacrificados e as peças são levadas para a fábrica Joselito, em Guijuelo onde é iniciado o processo de cura. Um processo ancestral de cura natural onde a circulação do ar e o clima jogam um papel importante. Há presuntos com cinco, dez ou até 20 anos de cura. Não são apenas presuntos, são mosaicos de sabores. E todos eles, embaixadores da arte gastronómica ibérica. Olé!
