Os sabores da Champagne celebrados na Quinta do Lago. Billecart-Salmon e Casa Velha realizam evento
A região francesa de Champagne, a norte de Paris, apresenta uma tradição vínica-gastronómica incomparável. Foi com a ideia de revisitar os sabores champenois que o restaurante gourmet da Quinta do Lago, Casa Velha, celebrou recentemente um evento gastronómico dedicado aos champanhes da casa Billecart-Salmon. O jantar com um valor de 180 euros por pessoa, incluiu um menu de sete momentos sibaritas assinados pelo Chef francês Yannick Le Guichaoua e uma harmonização comentada por Antoine Billecart, diretor geral da Billecart-Salmon.
Champanhe (Champagne). Em Português, "champagne", pronuncia-se igual mas escreve-se com “nhe”. Esta variedade de vinho espumoso foi submetida a uma séria estratégia de comunicação e marketing iniciada há mais de 100 anos, e o resultado está à vista: não há bebida no mundo que melhor se identifique com o espírito de festa, estatuto, riqueza, hedonismo e alta-gastronomia... A bebida dos deuses mortais, foi imortalizada mil vezes no imaginário de Hollywood, era a bebida favorita de Marylin Monroe porque “lhe fazia cóceguinhas na garganta” e do rei Eduardo VII de Inglaterra.
Descoberta Acidental
Nascido de um feliz acidente na fermentação do vinho na Abadia de Hautvillers, o Champanhe é um vinho espumante originário da região com o mesmo nome, elaborado essencialmente com três castas: Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir. Assim, para sermos absolutamente corretos, só o vinho que provém desta zona a norte de França merece a classificação de “champagne”, todos os outros devem ser classificados como “vinho espumante”. Estamos perante um vinho complexo e delicado que pode ser utilizado, não apenas como aperitivo ou bebida social, mas também para realizar harmonizações gastronómicas completas.
A centenária Casa da Billecart-Salmon na região de Champagne
O mundo do champanhe é apaixonante e complexo. A região vinícola mais setentrional da Europa merece uma visita extensa para descubrir os seus vales repletos de vinhas meticulosamente controladas, as centenárias casas familiares e os quilómetros de caves subterrâneas... Mas quando não se pode ir à “Champagne”, é precisar trazer a região à nossa porta. E foi com esta ideia em mente, que o restaurante Casa Velha na Quinta do Lago organizou, recentemente, um evento gastronómico de tributo à região do néctar borbulhante.
O jantar com um valor de 180 euros por pessoa, incluiu um menu de sete pratos assinado pelo Chef francês Yannick Le Guichaoua (natural de Champagne e afincado no Algarve há mais de 20 anos) harmonizado com os melhores champanhes da Billecart-Salmon. Le Guichaoua conhece melhor que ninguém as particularidades dos sabores e os perfumes desta região, que acabaram também por influenciar a sua própria cozinha.
A Champagne é uma região com um terroir específico. As condições climatéricas são especiais, com uma grande percentagem de chuva e menos sol que o resto do território francês. Grande parte da superfície é coberta por pedrinhas brancas e restos de conchas pré-históricas que ajudam a manter a humidade no solo. Já o subsolo apresenta uma mistura única de minerais... todas estas condições, em conjunto com a personalidade e a meticulosa tradição da produção, aportam ao champanhe um sabor diferenciado e exclusivo.
Prensa tradicional na casa Billecart-Salmon
Hoje, a região de Champagne não é composta apenas por pequenos produtores que coexistem de forma pacífica. Há uma poderosa industria responsável pela produção e distribuição de champanhe a nível mundial dominada por grandes corporações e marcas; Pierre-Jouet, Taittinger, Bollinger, etc... As grandes marcas pertencem hoje a grupos internacionais de artigo de luxo, como é o caso da Moet et Chandon controlada por Louis Vuitton. Neste contexto, os pequenos produtores e negócios familiares têm que apostar na especialização em produções pequenas e de alta qualidade, se querem manter a quota de mercado de luxo assegurado.
Coleção de champanhes da Billecart-Salmon degustados no Casa Velha
A Billecart-Salmon pertence a essas famílias que têm vindo a cultivar a paixão vinícola de geração em geração. Antoine Billecart, representante da sexta geração à frente da marca, explicou que na sua casa, embora existam grandes avances tecnológicos, o processo de vinificação continua a ser elaborado com a mesma precisão e carinho de outrora: “tudo demora muito mais tempo a realizar do que nas grandes casas vinícolas” confessa. É o preço da qualidade e da perfeição artesanal.
O menu do Chef Yannick Le Guichaoua
Menu de sabores impressionistas
Para celebrar os néctares da casa Billecart-Salmon, o Chef Yannick preparou um menu exclusivo (apenas para 35 comensais) pensado de forma a harmonizar os alimentos com as diferentes variedades de champanhe, sem impor sabores, deixando em cada caso, o elixir brilhar. O jantar foi composto por sete momentos de excelência gastronómica: o cocktail, duas entradas, um prato de marisco, um prato de carne, duas sobremesas e petit-fours.
1. O cocktail e o Billecart-Salmon Brut Blanc
O evento sibarita começou com um conjunto de canapés servidos nos jardins mediterrânicos com vista para o lago. O pôr-do-sol juntou-se ao concerto de aromas e sabores criando um cenário digno de um quadro impressionista.
O primeiro champanhe da noite, acompanhado de pequenos canapés de salmão e caviar e mini-muffins de queijo parmesão, foi o Billecart-Salmon Brut Blanc de Blanc Magnum.
Durante o cocktail, Antoine Billecart, diretor da casa Billecart-Salmon explicou que o Blanc de Blanc é um dos champanhes mais frescos e elegantes da sua coleção. Neste elixir encontra-se a frescura floral e a delicadeza da variedade Chardonnay, uma sensação redonda, persistente e dinâmica em boca, deixando um final leve e delicado. É elaborado a partir de cinco grand crus da região de Champagne, nomeadamente: Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger e Oger.
2. As Ostras e Billecart-Salmon Extra Brut
Os comensais foram, em seguida, convidados a passar ao interior do restaurante Casa Velha. Começava aí, a verdadeira experiência gastronómica preparada pelo Chef Le Guichaoua. Serviram umas Ostras da Ria Formosa com geleia de maçã verde, caviar Perlita e ervas da horta harmonizadas com o champanhe Billecart-Salmon Extra Brut. O néctar ajudou a enfatizar a salinidade do molusco algarvio, preservando uma tensão mineral em conjunto com sabores a fruta e pão de brioche.
Ostras Le Guichaoua
3. Enguia Fumada e Billecart-Salmon Brut Sous Bois
Seguiu-se um dueto composto por “Enguia Fumada, cebolas vermelhas confitadas e mousse de grão de bico” e um Billecart-Salmon Brut Sous Bois. Neste prato sentia-se o sabor do aneto e a doçura da enguia, apontamentos suaves, deixando brilhar um champanhe excecional vinificado totalmente em madeira.
Perguntámos a Le Guichaoua que histórias e que inspirações encontramos nos seus pratos. Disse-nos que neles se encontram as falas dos clientes, dos mercados, dos produtores e da região, misturadas com as sua própria experiência e forma de ver o mundo. Reconhece na sua arte a grande influência do pai, Chef Alain Le Guichaoua e os ensinamentos colecionados durante o seu período de aprendizagem com os reconhecidos Chef Bernard Loiseau, Chef Alain Passard ou o Chef Claude Darroze. Porém, a grande inspiração e base da sua cozinha é Auguste Escoffier, o grande mestre histórico da cozinha francesa.
Ravioli de lagosta azul fumada, couve-flor, avelãs e cogumelos.
4. Lagosta e Billecart-Salmon Blanc de Blanc
A experiência sibarita seguinte foi o “Ravioli de lagosta azul fumada, couve-flor, avelãs e cogumelos” que casou à perfeição com os sabores do Billecart-Salmon Blanc de Blanc Brut 2004. Este foi um dos pratos favoritos na mesa, onde imperavam os sabores e as texturas suaves e delicadas.
5. Bacalhau e Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François
O prato de peixe piscou o olho à cultura gastronómica portuguesa, mantendo a abordagem champenois. O peixe escolhido foi, nada mais, nada menos, que o bacalhau fresco, servido com manteiga de algas, lardo de Ibérico e broccolini. As lascas grossas, mas de textura suave do bacalhau harmonizaram com um Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart Brut 2002. Neste Cuvée a complexidade do champanhe consegue-se através do processo de fermentação malolática, ou seja, a transformação do ácido málico num suave e cremoso ácido láctico utilizada com frequência na produção de champanhe.
Sal e Pimenta: Chef Yannick Le Guichaoua e Maître D' Céline Le Guichaoua
6. Ave de Capoeira e Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Brut Rosé
Seguiu-se uma Ave de Capoeira a baixa temperatura recheada com foie-gras, morillas recheadas, aspargos e queijo Compté que harmonizou com um Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Brut Rosé 2006. Neste prato, o Chef Le Guichaoua voltou a mostrar que a fortaleza da sua criação gastronómica reside numa composição suave dos sabores, que nunca se impõem ou destoam. Se pudéssemos comparar a sua arte gastronómica à pintura, estaríamos na presença de um Claude Monet, que coleciona impressões pastéis e suaves do mundo na tela branca do prato.
A casa Billecart-Salmon foi fundada em 1818
7. Sorbet, Éclair e Billecart-Salmon Brut Rosé
Chegaram, depois, as voluptuosas sobremesas. Primeiro, para refrescar o palato serviram-nos um sorbet de limão algarvio e depois, já com o copo cheio com um Billecart-Salmon Brut Rosé, - talvez um dos champanhes mais conhecidos desta casa vinícola- chegou um verdadeiro tributo à patisserie francesa, um “Éclair crocante recheado com líchias, framboesas e água de rosas”. Um éclair perfeito. Deliciosamente crocante mas suave e leve como uma núvem de algodão. O recheio com as frutas asiáticas foi uma boa surpresa, deixando os mais gulosos a chorar por mais...
As sobremesas têm um lugar especial no coração do Chef Le Guichaoua. É que o seu pai, antes de ser Chef e abrir o reconhecido restaurante na região de Champagne (uma estrela Michelin) foi pasteleiro de renome. Na década 60, o Chef Le Guichaoua (pai) foi proprietário de uma das primeiras pastelarias francesas em Marbella e foi aí, que Yannick começou a educar o paladar e a colecionar influências e receitas.
Autour du Citron de L'Algarve
Éclair crocante de líchias, framboesas e água de rosas
Para o momento da sobremesa, a escolha do champanhe, não poderia ter sido outra que Billecart-Salmon Brut Rosé. No comentário à harmonização, Antoine Billecart referiu que estamos perante um “rosé falso” porque se for provado a cegas, dificilmente se identifica como rosé. Esta particularidade deve-se à mistura inusual de 50% de Chardonnay com 30% de Pinot Meunier. O Champagne Rosé da Billecart-Salmon é um dos champanhes mais reconhecidos e premiados do mundo, de entre os quais se destaca o prémio de “Champanhe do Milénio”.
O evento Billecart-Salmon no restaurante Casa Velha foi uma noite memorável para o amante da boa gastronomia. São de aplaudir estas iniciativas gourmet, que tornam o Algarve um destino de excelência para o turismo de qualidade e para o residente com gosto pela boa mesa. Ficamos à espera de mais eventos assinados pelo Chef Yannick Le Guichaoua, que tem mostrado, nestes 20 anos de carreira em Portugal, um trabalho consistente e comprometido com o resgate dos sabores da cozinha francesa em simbiose com os produtos e os gostos algarvios. Merci Chef!
E não posso terminar esta crónica, sem reconhecer o trabalho de Céline Le Guichaoua, a cara e a alma do restaurante Casa Velha, quem ao lado do seu marido, assegura que a experiência no Casa Velha seja sempre tecnicamente impecável.
Merci Chef et Chére Madame Maître!
Interior do restaurante Casa Velha
Petit-fours. Terminar uma noite sibarita com pequenos toques de doçura.
Para mais Informação consulte:
Restaurante Casa Velha
Quinta do Lago
Cortar à direira na rotunda 6 Telefone: +351 289 394 983 Email: casavelha@quintadolago.com
Champagne Billecart-Salmon
40, rue Carnot,
51160 Mareuil-Sur_Aÿ França)
Telefone: +33 (0)3 26 52 60 22
Vinhos Decante (importador de Billecart-Salmon em Portugal)
Parque Industrial do Rogel
Lugar do Rogelo, Lt 4 Fracção D
8365-028 Alcantarilha
Telefone: +351 282 353 134
Website: http://www.decante-vinhos.pt
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