Jantar Estrelas Austríacas da Gault Millau
A terceira noite do Fine Wines & Food Fair é uma homenagem à nova gastronomia da Áustria. O restaurante Ocean no Vila Vita Parc será o palco para um elenco de jovens estrelas austríacas assim como de alguns dos melhores produtores de vinhos deste país.
A casa de Hans Neuner - também ele austríaco- prepara-se para receber a nova onda de gastrónomos da Áustria. São jovens, promissores, têm em comum terem sido distinguidos pelo guia europeu da gastronomia Gault Millau, mas têm estilos diferentes... uns confessam-se seguidores da "nouvelle cuisine austríaca" outros optam pela arrojada e simples "cozinha alpina". São os chefs Josef Floh (Gastwirtschaft Der Floh), Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Hubert Wallner (See Restaurant Saag), Philip Rachinger (Mühltalhof) e Richard Rauch (Steirawirt), todos distinguidos com entre 2 a 3 Toques Gault Millau. A noite promete, porque para além do receituário austríaco com toques de inovação existe a maridagem com vinhos de FX Pichler, Kracher Winery, Bernhard Ott e a Neumeister Winery. O valor deste jantar é de 330 euros por pessoa e existem apenas 32 lugares disponíveis.
Chefs
Andreas Döllerer
3 Toques Gault Millau - Döllerers Genusswelten - Golling, Austria
O jovem Chef Andreas Döllerer cria uma "Cozinha Alpina" com ingredientes provenientes das montanhas, vales, pastos e rios austríacos. Aqui os seus convidados são surpreendidos por funcho cozinhado numa rocha glacial polida da montanha Großglockner e deliciam-se com a maciez da truta de rio do vale Bluntautal. A elevada qualidade da sua carta de vinhos resulta de 2 gerações de conhecimento de vinho e de uma paixão pela pesquisa e recolha.
Josef Floh
2 Toques Gault Millau - Gastwirtschaft Der Floh - Langenlebarn, Austria
O guro do rústico. Utiliza os produtos mais frescos da região, junta-lhe os melhores vinhos e serve num ambiente ídilico: Josef Floh, chef executivo e proprietário do Floh em Langenlebarn an der Donau adoptou esta estratégia e alcançou os primeiros lugares da lista dos melhores restaurantes na Áustria.A par de dois toques Gault Millau, esta abordagem e igualmente moderna e pouco ortodoxa interpretação dos clássicos tradicionais garantiu-lhe a entrada nos "Jovens Restauranteurs Europeus".
Hubert Wallner
3 Toques Gault Millau - See Restaurant Saag - Techelsberg, Austria
Para Hubert Wallner, cozinhar não é apenas uma profissão, é também uma paixão. Nascido a 18 de Novembro de 1976 no seio de uma família proprietária de um pequeno hotel familiar na Áustria, teve as suas primeiras experiências culinárias junto da sua mãe, uma cozinheira entusiasta. Na sua fase de aprendizagem estudou com várias referências gastronómicas como Heinz Hanner, Hans Haas, Hermann Huber, Toni Mörwald e Martin Sieberer e em reconhecidos estabelecimentos de 4 estrelas tais como o Schwarzer Adler (Leonding), Wirlerhof (Galtür) ou o Hotel Übergossene Alm (Leogang). Em 1999 foi nomeado sous-chef no restaurante Paznauner Stube de Martin Sieberers, no Hotel 5 estrelas Trofana Royal no Tirol.
Seguiram-se 2 anos de sucesso na Suíça até que um compromisso assumido como Chef no restaurante Caramé o levou de volta à Áustria. É aqui que recebe o titulo de "Cozinheiro do Ano 2007". Em 2010, Hubert Wallner chega ao See Restaurant Saag, com uma localização maravilhosa sobre o Lago “Wörthersee”, considerado por San Pellegrino como "a melhor abertura do ano na Áustria", tendo-se tornado desde então num local de referência gourmet.
Philip Rachinger
3 Toques Gault Millau - Mühltalhof - Neufelden, Austria
Cresceu no seio de uma familia de restauranteurs na Áustria, Philip Rachinger sempre soube que queria seguir as pegadas do seu pai. Durante os anos que passou na escola culinária, ganhou experiência em alguns dos mais proeminentes restaurantes Austríacos, tais como o Döllerer ou o Pfefferschiff assim como o famoso restaurante Tantris em Munique. Depois da escola, juntou-se à família Reitbauer na Síria, antes de se mudar para o restaurante Steirereck de Heinz Reitbauer, em Viena, por 2 anos. Há anos que sonhava em ir para Paris e, afortunadamente, teve a oportunidade de partilhar o seu sonho com Pierre Gagnaire durante um evento no Steirereck no qual este participou. Seguiu-se uma entrevista pessoal em Paris, tendo-lhe sido oferecida uma posição não em Paris, mas sim no Sketch em Londres. Mudou-se para Londres na expectativa de seguir em breve para Paris, no entanto o seu desejo não passou disso mesmo. Acabou por juntar-se a Isaac McHale no Upstairs do Ten Bells. Depois de um ano em Londres, mudou-se finalmente para Paris tendo trabalhado com Sven Chartier, aluno do grande Alain Passard. Após um ano em Paris chegava a hora de regressar a casa onde lidera, desde 2014, a equipa de cozinha do Mühltalhof ao lado do seu pai Helmut.
Diz da sua cozinha: "A nossa cozinha é descomplicada e se por acaso for complicada, não deverá ser óbvia. O mais importante é o paladar e a combinação de sabores. Cozinhamos exclusivamente produtos regionais e usamos bagas e vinagre para criar o amargo, em vez de citrinos."
Richi Rauch
3 Toques Gault Millau - Steirawirt - Trautmannsdorf, Áustria
Richard Rauch é um talentoso cozinheiro que trabalha ao lado da irmã Sonja Rauch, anfitriã e especialista em vinhos no restaurante Steirawirt, em Trautmannsdorf, Áustria. Longe das grandes capitais mundiais, o Rauch com apenas 30 anos recebeu o prémio do Gault Millau de "Cozinheiro do ano 2015". Este prémio despertou um entusiasmo justificável: "Para mim e para a minha irmã, que sempre acreditámos que poderíamos ser bem sucedidos neste país através da nossa paixão pela boa cozinha, esta é a maior confirmação que poderiamos receber." Em menus primaveris, Rauch combina com uma mestria exemplar produtos aparentemente vulgares como sauerkraut, fiambre, coelho, kohlrabi com o produtos exóticos como Matcha, Yuzu, Dashi e flores de laranjeira. Uma visita ao Steirwirt é uma experiência sensorial, atestada pelo Guia Gastronómico Falstaff que, em 2014, distinguiu o Steirawirt como "o melhor restaurante em Styria".
Thomas Dorfer
2 Michelin Stars, 3 Toques Gault Millau - Landhaus Bacher - Mautern, Austria
Existe uma razão pela qual Thomas Dorfer é conhecido como "a resposta da Áustria a Andreas Caminada". Os dois (que partilham uma amizade próxima) vêm da mesma geração de jovens chefs conhecidos por corajosamente sairem dos trilhos habituais, delineando o seu próprio caminho. A forma inovativa e relaxada com que o chef, nascido em 1975, trabalha na cozinha deve-se muito provavelmente ao facto de não ter crescido no ambiente da restauração. O seu pai foi um chef de pastelaria e oficial dos caminhos-de-ferro e a sua mãe uma doméstica - e ainda assim a cozinha Austríaca desempenhou um papel importante no seu ambiente familiar. Hoje em dia adopta o provocativo lema: "uma cozinha contemporânea e criativa, preparada na perfeição com os melhores produtos é suficientemente moderna."
Após o seu treino culinário, o nativo de Carinthia conquistou o seu espaço ao participar em competições culinárias e aperfeiçoou as suas técnicas trabalhando em alguns dos mais reconhecidos restaurantes desde a Austrália até São Moritz. No “Bocuse d’Or” em 2005, o sexto lugar alcançado garantiu-lhe atenção internacional. Hoje em dia, criticos e connoisseurs descrevem o seu estilo como "inconfundivelmente original" e seguem ansiosamente a sua carreira fazendo visitas regulares ao Landhaus Bacher.
Vinhos:
Herdade Neumeister
Styria, Áustria
Christoph e Matthias Neumeister são a 3ª geração à frente da vinha Neumeister, localizada em Straden na região de Vulkanland Styria, na Áustria.
As íngremes e exigentes vinhas em Straden, que têm vindo a ser geridas de forma orgânica e biológica desde 2013, caracterizam-se pelos seus solos de sedimentos calcários. O clima misto caracterizado por forte precipitação permite uma longa época vegetativa e uma colheita tardia. Longos tempos de maceração assim como uma expansão cuidada e demorada dão origem a vinhos profundos, complexos e elegantes de origem clara. As localizações premium das vinhas incluem Saziani e Moarfeitl (GSTK) assim como Klausen e Steintal (1STK).
A familia gere o restaurante Saziani Stub'n e o boutique hotel Schlafgut Saziani nas imediações da vinha.
Gerhard Kracher
Herdade Alois Kacher - Burgenland, Áustria
FX Pichler
Wachau, Áustria
A vinha de Franz Xaver Pichler, ou abreviado "F.X.", é há décadas considerada uma das estrelas do mundo do vinho Austríaco sendo conhecida internacionalmente pelos seus magníficos vinhos brancos secos. Encontra-se neste momento na 5ª geração sendo gerida pelo filho Lucas ao lado da sua mulher Johanna.
A maior parte das videiras é cultivada em encostas íngremes primitivas em algumas das melhores localizações nas redondezas de Dürnstein sendo cada uma plantada com Grüner Veltliner e Riesling.
A autenticidade é o lema da família Pichler. Os seus vinhos são sempre um reflexo autêntico do ano, do solo e do especial microclima de Wachau.
Bernhard Ott
Winemaker - Niederösterreich, Áustria
Créditos Fotográficos: Fine Wines & Food Fair
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