A nova experiência do vinho. Wine Talks.

Estórias, degustação de vinhos extraordinários, excelentes iguarias gourmet, ronda de amigos e boas gargalhadas. Estes foram os ingredientes principais que tornaram a experiência “Wine Talks”, no restaurante Al Quimia do hotel EPIC SANA Algarve, numa noite inesquecível. O Avenida Chique foi experimentar o jantar vínico um tributo aos vinhos do produtor Álvaro Castro da região do Dão. A experiência gastronómica decorreu durante quatro saborosas horas, com um menu especial assinado pelo Chef Luis Mourão e uma prova de vinhos comentada com os néctares da Quinta da Pellada: Quinta de Saes Rosé, Branco Reserva Encruzado e os famosos Pape, Primus e Carrocel.

Este jantar foi o último evento de um conjunto de experiências vínicas e gastronómicas, - o festival “Wine Talks” - organizado pelo EPIC SANA Algarve este Outono. A essência do evento residiu em combinar alta-gastronomia, boas estórias e a degustação de vinhos portugueses de eleição. Os jantares “Wine Talks” decorreram com sucesso durantes os meses de Outubro e Novembro e contaram com a participação de vários produtores vinícolas, nomeadamente a Quinta do Noval | Casa de Cello, a Malhadinha Nova, a Quinta Casa Amarela e Álvaro Castro. Se não teve oportunidade de participar, não fique triste, parece que o Al Quimia já está a pensar em novas experiências gastronómicas para o ano que vem...

A minha experiência gastronómica começou por volta das 19:30 quando desci as escadarias iluminadas que nos conduzem do lobby até ao sofisticado Bluum Bar. Este espaço tem uma decoração moderna e “cool”, com uma barra iluminada em tons azuis com inspiração futurista e que poderia muito bem estar num hotel em Las Vegas. Ali foi servido o cocktail onde se degustou um leve Quinta de Saes Rosé. Os comensais que não se conheciam entre si, excepto algum que outro grupo de amigos, aproveitaram para trocar impressões sobre o vinho e conhecer pessoalmente a Álvaro Castro, o produtor da noite.

Durante o cocktail foram servidos uns acepipes originais que surpreenderam a todos. O chef Luis Mourão recriou uma "horta de fantasia", simulando a terra com farinha grossa de alfarroba sob a qual serviu uma tríade de frutos e legumes modelados com maçã e alheira, tomate e queijo de ovelha e pêras de pato, absolutamente deliciosos. Os frutinhos estavam tão bem moldados e pintados à perfeição que dava pena comê-los, porém, por dentro revelaram-se ricos em sabor. Uma ideia genial pois trata-se da revisitação da técnica e património dos famosos docinhos de amêndoa algarvios, neste caso elevados a um outro nível gastronómico.

Depois do cocktail no Bluum Bar seguimos pelo exterior, na alameda junto à fonte retilínea iluminada até ao restaurante Al Quimia para degustar o menu baseado nas iguarias da carta Outono/Inverno escolhido à perfeição para harmonizar com os vinhos da Quinta da Pellada.

No início do jantar, Daniel Albarran, assistente de direção de comidas e bebidas do EPIC SANA Algarve, introduziu o homem por detrás da experiência vínica da noite, Álvaro Castro.

A tertúlia abriu com uma alusão breve à variada oferta vínica portuguesa, as diferentes regiões demarcadas e ainda dentro delas a panóplia de variedades. “Portugal é um país da diversidade”, afirmou. Ao longo da noite, o engenheiro e enólogo, foi entremeando a degustação dos pratos e vinhos, com a narração das caraterísticas detalhadas dos seus vinhos, justificando a maridagem com as iguarias preparadas pelo Chef Mourão, as estórias por detrás da garrafa, desde as vicissitudes da produção até às caraterísticas do “terroir”, da metereologia, da tradição e das técnicas de vinificação que tornam cada vinho único.

O engenheiro e enólogo Álvaro Castro narrando as estórias sobre

os seus néctares |Fotografia Ricardo Bernardo.

O couvert de mesa consistiu numa seleção de pães de centeio e milho e um trio de manteigas: manteiga de castanha, manteiga de beterraba e anchova e manteiga de ervas, cada uma mais deliciosa que a anterior.

Chegou então o primeiro vinho branco da noite, o “Quinta de Saes Branco Reserva, 2014”. Este néctar provém da mistura de três castas, a Cercial, a Bical e a Encruzado. É um vinho que preserva uma pureza especial, muito limpo e com uma presença atlântica dominante.

A Quinta de Saes da região de origem do Dão, tem origens muito remotas, as mais antigas referências datam de 1258. As videiras são centenárias e a presença da viticultura é data de registos de 1527 de imposto anual ao Rei. É bastante curioso detetar a presença atlântica nos aromas salinos do vinho, sabendo que o mar fica tão longe daquele vale. No entanto, suspeita-se que serão os ventos atlânticos que percorrem os vários quilómetros adentrando-se por cima da Serra do Buçaco, até chegar à Quinta de Saes.

A amuse bouche cornucópia de algas e massa kataifi, com espuma de funcho,

camarão avinagrado e pó crocante de tomate. | Fotografia Ricardo Bernardo.

O Chef Mourão enviou-nos uma amuse bouche delicioso: uma "cornucópia de algas e massa kataifi, com espuma de funcho, camarão avinagrado e pó crocante de tomate". Esta amuse bouche, devido ao seu formato, apanha de surpresa os comensais que não sabem muito bem como comê-la. Mas é precisamente por sermos desafiados a experimentar coisas novas, que tornam os menus do Chef Mourão tão interessantes.

Seguiram-se umas deliciosas “Vieiras, mousse de batata-doce, figo fermentado, alface do mar e crocante de milho e vieira” servidas numa tábua de xisto.

O Quinta de Saes Encruzado 2014, veio acompanhar o “Bacalhau fresco e Lagosta, couve-china, pétalas de cebola, espuma de batata com baunilha, nata acida e caviar de azeitona preta”. Segundo Álvaro Castro o potencial de envelhecimento do Quinta de Saes Encruzado é bastante elevado, podendo manter-se em excelentes condições durante mais de dez anos. O ano de 2014 não terá sido um bom ano para o vinho do Dão, devido à chuva intensa, o que obrigou a um cuidado especial na vinificação. Castro procura trabalhar com processos e técnicas de vinificação simples, e neste caso expôs o mosto a mais de 12 horas de contacto pelicular: “procuro não usar artifícios e fugir das vinificações complexas”, explica.

Bacalhau fresco e Lagosta, couve-china, pétalas de cebola, espuma de batata com baunilha,

nata ácida e caviar de azeitona preta| Fotografia Ricardo Bernardo.

Deixando os pratos de peixe para trás, entrámos na profundeza do jantar com um “Texturas de Porco, couve roxa, crumble de mostarda e molho de cogumelos”. As texturas consistiram num naco de barriga de porco cozinhada a baixa temperatura durante mais de 15 horas para conseguir o crocante da pele exterior e a geleificação da gordura, suaves bochechas de porco e lombinho ainda em ponto rosa. Excelente.

Para acompanhar criação de porco foi servido um tinto Pape, 2011, um dos melhores anos de safra. Este vinho conhece estágio em barrica reutilizada, com cerca de 400 litros e é elaborado com uma mistura quase igual de Baga da Quinta da Pellada e de Touriga Nacional da Quinta do Outeiro. O nome “Pape” não tem nada a ver com o Vaticano e provém da junção das iniciais das quintas Passarele e Pellada. Outros anos muito interessantes do Vinho Pape são os de 2010, 2005 ou 2004.

Trilogia de queijos | Fotografia Ricardo Bernardo.

A sobremesa consistiu numa trilogia de queijos e veio com um desafio aos comensais: escolher a melhor harmonização entre o branco Primus 2013 ou o Carrocel 2011. A criação doce e salgada veio apresentada numa tábua de madeira com compota caseira de abóbora menina e canela e duas texturas de queijo, uma de pasta mole, o “queijo da serra” servido sobre uma tosta de bolo de caco com uma brisa de orégãos e de pasta dura, o “queijo de Niza” e o “Queijo da Ilha”, mousse de figo e uma trufa de chocolate com avelãs e um toque final de petazetas.

O Primus é um vinho branco que segundo Álvaro Castro não deve ser servido muito frio, sendo a temperatura ideal, os 14 graus. Apresenta uma panóplia de aromas e sabores que vão desde as frutas exóticas aos toques cítricos e um excelente equilíbrio entre a mineralidade, a textura e a acidez. É elaborado com várias castas velhas, com o dominio do Encruzado. O Primus estagia em madeira apenas de forma parcial e os sabores e aromas especiais provêm da “battonage” final de três meses, onde se emulsiona o vinho com as borras finas, dando-lhe mais qualidade. A emulsão realiza-se em movimento com um bastão, em françês “batton”, para mover o líquido e colocá-lo em contacto com as leveduras mortas que agregam aromas mais complexos ao vinho. Para mim um dos melhores vinhos brancos do Dão.

O Carrocel é um vinho de monocasta de Touriga Nacional e é realizado apenas em anos em que a fruta atinge nivéis extremos de qualidade. A fermentação acontece em lagar onde a temperatura vai refrescando a fermentação, dando lugar a um vinho fresco, equilibrado e exuberante. Para Álvaro Castro “fazer vinho tem muito a ver com as técnicas dos perfumistas” pois envolve seguir todo um mundo de pormenores e nuances, desde o terroir às condições climatéricas, o conjugar do saber de gerações às técnicas de enologia moderna.

O vinho branco Primus 2013 no "Wine Talks" | Fotografia Ricardo Bernardo.

“Nós, enólogos temos a sorte de engarrafar o prazer e depois de poder partilhá-lo” revelou Castro. E foi precisamente isso que aconteceu nesta noite dedicada às experiências hedonísticas da alta gastronomia e da degustação de bons vinhos. O jantar e vinhos “Wine Talk” teve o preço de 49 euros por pessoa, que considero um excelente valor qualidade-preço, devido à soberba qualidade da comida e (da quantidade) de vinhos servidos. E aqui fica um segredinho: ninguém saiu do restaurante a andar direito... a influência de Baco fez-se sentir nas gargalhadas e na boa disposição que jorrou toda a noite...

A noite ficou imortalizada pelo olhar do fotógrafo Ricardo Bernardo, cujas fotografias ilustram este post. As instantâneas de Ricardo têm o condão de contar pormenores que escapam ao olho do comensal, narrando através da luz e da cor a essência das iguarias, dos néctares e da boa disposição que reinou no Al Quimia. Mais uma noite épica, EPIC SANA Algarve, parabéns.