Afinal, o que se comeu e que surpresas haviam no excêntrico “jantar sensorial” do Al Quimia?
Gastronomia holística. Imagine uma mesa sibarita onde tudo anda ao contrário. Sim, até pode pertencer à "Alice no País das Maravilhas". Como seria um jantar servido pelo chapeleiro maluco? Algo excêntrico, desafiante, inusual. Por exemplo, poderiam haver peixinhos a nadar no centro de mesa, comensais com auriculares nos ouvidos, olhos vendados para identificar os sabores às cegas, ovos de chocolate a estilhaçarem-se no prato, música fantástica, um festival de aromas, nevoeiro e mistério, e empregados em linha a servir-nos cada colher à boca. Tudo isso pertence, realmente, às surpresas do jantar sensorial organizado pelo Chef Luis Mourão no restaurante Al Quimia, no Epic Sana no Algarve.
Lembram-se de eu ter falado aqui neste jantar? Hoje vou desvendar o menú e as surpresas que conformaram esta experiência gastronómica única, composta por cinco instantes ímpares e um desfile de dez pratos, cujo objetivo era exacerbar os cinco sentidos dos comensais: - o olfato, o tato, a visão, a audição e claro, o paladar-.
O jantar sensorial decorreu no passado dia 3 de Outubro no Al Quimia, no Algarve, e tratou-se de uma experiência inédita. Os clientes pagaram 150 euros por um menu surpresa e partiram para o evento gastronómico com as expectativas bem altas. Ao chegar ao restaurante depararam-se com as mesas arranjadas em forma de meio círculo. Antes de cada prato, ao comensal foi entregue um pequeno guião com o nome do prato e uma frase-adivinha, o resumo dos ingredientes, os sentidos envolvidos na degustação, bem como as indicações relativas aos aromas e às combinações entre prato e bebidas.
O curioso batismo das iguarias, “A Horta”, “As Rochas” ou a “A Baixa-mar” e as frases-adivinha tiveram o condão de intrigar e despertar imagens na mente. A partir do guião, as memórias sensoriais começam a desenhar uma ideia do que poderá ser o prato, que sabores terá e como virá materializado. Na maior parte dos casos, estas imagens estão muito longe da realidade. Porque a equipa do Chef Luis Mourão fez tudo por tudo, para ludibriar as expectativas dos comensais e surpreender... pela positiva!
Não vou conseguir descrever em pormenor todos os pratos, mas destacarei alguns dos mais interessantes. Este post conta ainda com fotografias extraordinárias realizadas pelo fotógrafo Ricardo Bernardo cedidas pelo Epic Sana Algarve.
O desfile gastronómico começou com uma entrada inspirada na cozinha francesa e apresentada num vaso de manjerico com um brote de couve plantada. Com o sugestivo nome “A Horta”, nas folhas da couve descansavam os diferentes integrantes comestíveis, caracol, croquete de alheira e de maçã e caviar branco de caracol.
A segunda entrada, intitulada “As Rochas”, teve o condão de assustar os mais sensíveis. Sem explicações, foi servido um pequeno aquário de vidro com um peixinho vermelho a nadar lá dentro. Depois, os empregados de mesa instruíram os comensais, alguns deles ainda em choque, para vendar os olhos e desfrutar da iguaria. Serviram então, em cima do aquário, uma taça de vidro com tártaro de salmão selvagem, gelado de algas, tinta de choco com arroz crocante e toque de endro.
Seguiu-se uma iguaria de inspiração sebastiana. Nevoeiro e mistério. Música. Neste caso, inspirado num manhã de brumas na Ria Formosa, o prato apresentou um concerto de bivalves: vieiras, ostras e tempura de algas. Um dos elementos surpresa foi o uso de um regador de onde saiam as brumas atlânticas.
A terceira entrada de nome “O Campo” vinha com a adivinha “O ovo é rei, e será servido no bosque, acompanhado por citrinos”. Surgiu um Parfait de Foie Gras, confis de figo, espuma de ovo, presunto & pipocas fumegantes, com uma apresentação campestre e muito apelativa.
A viagem continuou noite adentro, com viagens gastronómicas à fauna e flora marítimas no prato “A Preia Mar”, aos sabores do Barrocal Algarvio na criação “A Antítese” e teve um dos seus momentos álgidos com a apresentação do “A Pausa”. Neste prato pediu-se a colaboração dos comensais para vendarem os olhos, abrirem a boca e simplesmente se deixarem surpreender. Os empregados trouxeram uma colher de degustação, para ser experimentada a cegas. Na boca sentiu-se uma esfera a explodir em surpresa, desvendando um recheio líquido de Gin Hendrix.
O capítulo das sobremesas abrangeu duas criações. A “Sensações” pretendeu ser a materialização de um passeio pela Ria Formosa e pelo laranjais algarvios apresentando uma arriscada combinação de “sorvete de espinheiro marítimo, crocante de algas, areia de amêndoa, e salicórnia”.
A “Surpresa” terá sido a iguaria com o empratamento mais apelativo. A composição incluiu uma impressante soma de ingredientes: Chocolate Guayaquil, espuma de cheesecake branco, cremoso de framboesa, bombom de chocolate, bolo de iogurte, merengue de framboesas, gel de morango, Glaçage de chocolate, molho de baunilha Bourbon, colmeia de mel, cogumelo de morango, terra de alfarroba e pistacho, geleia de violeta. Porém o mais bonito foi a mise-en-scéne. Primeiro apresentou-se uma tela pintada com os diferentes ingredientes. A bruma do nitrogéno líquido. E em momento de éxtase, os chefs estilhaçaram um ovo de chocolate contra o prato. Os cacos do chocolate dispersos entre o nevoeiro e os sabores doces ofereceram um espetáculo único para os olhos e para a alma.
Finalmente o jantar terminou com uma “Viagem a Bogotá” com a revisitação dos sabores, aromas e fumos da Colômbia. O chocolate e o café vieram trabalhados em forma de charuto e de batom de chocolate.
Todas as criações foram harmonizadas com uma seleção de vinhos do norte ao sul do país, espumantes, cervejas artesanais e vinhos fortificados: as entradas foram celebradas com Espumante vértice Gran Cuvée 2005, do Douro, o vinho verde da Quinta do Ameal escolha de 2008, e champanhe Ayala blanc de blancs 2009. Seguiu-se o branco Quinta de San Joanne superior 2009, da região do Minho e uma Cerveja artesanal de Braga, a Amphora Maria da Fonte. Retomando o caminho sibarita, degustou-se um tinto encorpado, o Marquês dos Vales, Grace Vinyard TN 2008 do Algarve e com as sobremesas a escolha recaiu no Vinho Madeira Verdelho 1975, Cossart-Gordon.
A grande aventura gastronómica em que o Chef Luis Mourão e sua equipa se embarcaram revelou-se um sucesso. Agora, só nos resta esperar que este não tenha sido um evento único e que, proximamente, se realize a próxima experiência de gastronomia holística.
Para mais informação:
Restaurante Al Quimia, Epic Sana Algarve.
O Menú Sensorial do Al Quimia em imagens.
Fotografias: Ricardo Bernardo / Epic Sana
“A Horta” Numa couve, o caracol será o rei. Composição de Caviar branco, Caracol, Esfera de Alheira e Maça. Harmonização com Espumante vértice Gran Cuvée 2005 – Douro. Sentidos principais desafiados: Olfato, tato, visão, audição, paladar. Aromas: Algarve, o Figo e o Oceano.
"As Rochas". Servido num aquário, um peixe vermelho vai dar as boas vindas num dia de maresia. Entrada composta por Tártaro de salmão selvagem, endro, gelado de algas, crocante de tinta de choco com arroz, acompanhada de um vinho verde Quinta do Ameal escolha 2008. Sentidos principais em destaque: a visão e o paladar. Aromas: Algarve, o Figo e o Oceano.
“A Baixa Mar” Com um pinça e regador, as vieiras e ostras num dia de nevoeiro na Ria Formosa. Criação composta por Ostra perdida, Vieira, ouriço-do-mar, tempura de algas, maridada com Champanhe Ayala blanc de blancs, 2009. Sentidos principais exacerbados: visão, olfato, paladar e audição. Aromas: Algarve, o Figo e o Oceano.
“O Campo” O ovo é rei, e será servido no bosque, acompanhado por citrinos. Prato composto por “Parfait de Foie Gras, confis de figo, espuma de ovo, presunto & pipocas fumegantes” acompanhado com um Quinta de San Joanne superior, 2009, do Minho. Sentidos principais: paladar, tato, visão. Aroma a flor de gengibre.
"A Preia-mar" Ao som do Oceano, descobrem-se a fauna e flora marítimas. Ingredientes: Salmonete, lula, fígado de tamboril panado com quinoa, geleia de hortelã da ribeira.
Maridagem com cerveja artesanal de Braga, a Cerveja Amphora Maria da Fonte. Sentidos principais em ação: a audição, a visão e o paladar. Aroma a flor de gengibre.
"A Antítese" O Chef Mourão convida a dar um passeio pelos sabores do Barrocal Algarvio. Dueto composto por Moleja, vitela e bochechas de porco, risoto de macas de cogumelos, puré de maça. Prato harmonizado com um Marquês dos Vales, Grace Vinyard TN de 2008 da região do Algarve. Em destaque a estimulação da visão e do paladar, com o aroma do cacau.
A primeira sobremesa "Sensações". Chegados aos doces,numa viagem pela Ria Formosa, e pelos citrinos algarvios. Sorvete de espinheiro marítimo, crocante de algas, areia de amêndoa, salicórnia.
A harmonização foi feita com um cocktail de moscatel roxo, gengibre e hortelã. Procuraram-se despertar os sentidos do paladar e da visão. Aromatização: O atrevido.
A grande sobremesa "A Surpresa" Uma viagem pela terra e pelos sabores do cacau, feita ao momento, sem segredos, para partilhar. A harmonização foi bem conseguida com um Vinho da Madeira Verdelho, 1975, Cossart-Gordono. Sentidos exacerbados, todos! Aromatização: O atrevido.
E aqui estão, os belos peixinhos vermelhos que voltaram para o aquário depois da sua curta e arriscada posta em cena! Estão todos bem de saúde e prontos para novas experiências gastronómicas! Mas só como decoração, claro!
