Sala de Corte. À descoberta dos prazeres da carne.
De uma antiga mercearia alfacinha, nasceu um restaurante de assumida essência carnívora. O “Sala de Corte” é, desde Maio, uma das mais sérias opções para degustar carnes suculentas de cortes generosos e grelhadas à perfeição. Fui a Lisboa, desafiada pela Revista Lifecooler para testar este restaurante especializado em carne, que pretende tornar-se uma das steakhouse de referência na capital.
Estaciono o carro mesmo ao lado do Mercado Ribeira. Um daqueles dias de sorte em que se encontra estacionamento mesmo em frente ao sítio onde queremos ir. Bom presságio, penso eu. É hora de almoço de uma sexta-feira animada e cheia de sol. Vou em missão para a Lifecooler, a revista digital de lifestyle, armada de câmara fotográfica, bloco de notas e fome, muita fome.
Os toldos vermelho-rubi que emolduram a fachada antiga do restaurante, saúdam timidamente ao passante. Se eu não soubesse ao que ia, poderia até passar pelo “Sala de Corte” sem dar-me conta da joia gastronómica que se aninha na rua traseira do Mercado da Ribeira, ao lado de outros restaurantes típicos alfacinhas. Ao entrar, o frenesim da hora de almoço. Homens de negócio em fato e gravata, turistas com sacos de compras e câmaras a tiracolo, uma ronda de amigas trintonas divertidas com os seus cocktails, dois casais de enamorados, um grupo de ingleses concentrados nos seus telefones. No ar, o perfume da carne grelhada e da gordura derretida no forno de carvão, vai despertando sensações e memórias gastronómicas e convidando à prova do menu.
O “Sala de Corte” concentra, em pouco mais de 100 metros quadrados, o espetáculo de uma cozinha ao vivo e duas opções de assento, as mesas junto ao banco de parede em couro castanho ou as cadeiras-altas, ao balcão. Na cozinha aberta ao olhar escrutinador do comensal, as estrelas são um forno-grelhador “Josper” e um “Hold-o-mat”, onde se confeccionam a maior parte das especialidades, desde as carnes aos tachinhos-bistrot. Ao timão está o jovem Chef Luis Gaspar, que com apenas 24 anos, já acumula na bagagem profissional experiências com Aimé Barroier no Palace Lapa Hotel, ou com Henrique Sá Pessoa no Cais da Pedra.
Vim sentar-me numa dos lugares de balcão em mármore cinzento, pontuado por candeeiros de cobre com luz difusa, para observar melhor o corridinho dos cozinheiros e do serviço de sala. Vão saindo “sanduiches de vazia grelhada com bolo do caco”, “chateubriands” e “chuletóns” de aspeto crocante e dourado, servidos com tachinhos em ferro da “La Cocotte Staub” recheados de diversos acompanhamentos. Do teto da cozinha pendem presuntos castelhanos “5J”, tranças de cebolas e alhos, colares de piripiris, tachos e utensílios em cobre. Nas paredes, uma prateleira com jarros de vidro gigantes apinhados de pickles, formam camadas coloridas.
A originalidade do espaço combina ainda a reminiscência da traça pombalina nos tetos abobadados, uma garrafeira bem recheada de referências portuguesas e as curiosas casas de banho instaladas de forma rústica dentro de uma câmara frigorífica da antiga mercearia.
A seleção da carta de vinhos foi elaborado pelo sommelier Rudolfo Tristão. As referências nacionais estão organizadas por brancos jovens e frutados ou aromáticos com estrutura; rosés; e vinhos tintos jovens e frutados; encorpados; ou complexos.
Peço a Inês Martins, a chefe de sala, que me recomende um vinho da sua escolha. A eleição recai sobre um Maria Mora Reserva, 2010, um tinto alentejano encorpado, que combinará bem com as estradas e com os sabores robustos daquele que será o meu prato principal, o “chuletón”.
Para a entrada e porque venho em missão de prova da carne, escolhi um “carpaccio de novilho com salada de rúcula, lascas de parmesão, rabanetes, perfume de azeite de trufa preta e pistácios tostados”. Delicioso. Poderia ter optado por uma porção de “presunto 100% Ibérico de Bellota 5J sobre um flatbread de azeite”, umas “croquetes de novilho com mostarda Dijon” ou ainda uma “Burrata com presunto, tomate assado e manjericão”.
Curiosa, peço para acompanhar o passo-a-passo da confecção do meu prato principal. O Chef Gaspar apresenta-me, orgulhoso, uma peça de “chuletón” de textura marmorizada de quase 800 gramas e com corte de três dedos de altura. Esfrega-a, com sabedoria, em flor de sal e azeite perfumado com alho e tomilho. Depois, envia-a ao inferno de Dante, colocando a peça durante dois minutos, de cada lado, a 400º no Josper, o forno-grelhador em carvão vegetal.
“Este golpe de calor ajuda a selar a carne e a manter os sucos no interior” explica o Chef. Uma vez dourada, a peça de carne passa ao “Hold-o-mat”, um forno a baixa temperatura (entre os 64º e os 74º) onde acabará por cozinhar lentamente, até atingir o ponto desejado pelo cliente, - mal passado, médio ou bem passado - . “Chamo-lhe o spa da carne. O chuletón fica ali a descansar e a relaxar-se depois do choque térmico, até que a textura coza ao ponto certo” revela com um sorriso bem-disposto.
As peças de novilho são compradas em rosbife de 20 quilos, um pedaço da carcaça de onde se retiram os cortes do lombo, da vazia, do chateubriand e do chuletón. Numa câmara frigorífica especial, que se pode observar logo à entrada do restaurante, as peças de carne vão maturando até atingir o ponto desejado. “Quanto mais maturada, melhor a consistência e o sabor da carne. Trabalhamos com o máximo de maturação permitido pela lei portuguesa, os 21 dias” explica o jovem Chef originário de Leiria. As peças trabalhadas no “Sala de Corte” provêm de produtores de carne certificada e os novilhos têm, em média, 3 a 4 anos de idade.
O meu “chuletón” chega majestosamente à mesa, bem fatiado e de olhar sobranceiro numa tábua de madeira. Vem acompanhado de um ramalhete brilhante de tomates-cherry caramelizados no forno. A tábua alberga ainda um montinho de sal rosa e uma porção de “relish” de tomate fumado de receita oriental. Chegaram tambén duas “cocottes” fumegantes. Numa, esperam os legumes crocantes perfumados com azeite de tomilho, um “ensamble” de espargos verdes, batata doce, courgette verde e amarela e cogumelos shitake. Na outra, umas batatas “Dauphinoise” à Chef Gaspar, compostas por um dueto de batata amarela e doce com nata, gratinado no forno. A escolha dos acompanhamentos, poderia ter recaído em várias outras opções, desde as clássicas batatas fritas, uns corações de alface com vinagrete de mostarda e mel, o puré de batata trufado, uma salada de endívias com Roquefort e nozes, ou ainda, um esparregado de espinafres com Queijo da Ilha.
Para quem gosta de reforçar os sabores da carne com molhos, existe uma boa seleção de receitas tradicionais reinterpretadas pela sensibilidade gastronómica do Chef Luis Gaspar: “Maionese trufada”, “Queijo azul Stilton”, “Chimichurri”, “Béarnaise”, “Manteiga de alho e ervas” entre outros.
“Os molhos são todos elaborados sem recurso a glutamatos ou potenciadores de sabor” frisa o Chef Gaspar, ligeiramente indignado com a minha pergunta. É bom sinal, se um chef se escandaliza com esta questão, significa que por ali se cozinham os molhos e as reduções de forma tradicional e sem adição de químicos. Este é um detalhe importantíssimo e que separa o trigo do joio, gastronomicamente falando.
Uma opípara refeição deve terminar, se possível, com um toque doce. Na carta do “Sala de Corte” esperam-nos sobremesas caseiras elaboradas pela Chef de Pastelaria, Angela Grenho que convidam a esquecer as restrições calóricas. Quem é que consegue resistir a uma “pavlova de frutos vermelhos e sorbet de framboesas”, a uma “creme brulée com erva príncipe”, a uma “tartelete de fruta fresca e sorbet de maracujá” ou ainda a um “falso crumble de caramelo, chocolate e amendoim com gelado de baunilha”? Eu não.
O “Sala de Corte” está aberto todos os dias da semana, para almoço e jantar, fechando durante o período das 15h às 19h. Aos sábados, domingos e feriados a cozinha trabalha de forma ininterrupta, oferecendo a possibilidade de almoçar e jantar fora de horas.
Para mais Informação e Reservas:
Restaurante Sala de Corte
Rua da Ribeira Nova, nº 28,
Cais do Sodré, Lisboa
Página Web: http://www.saladecorte.pt
Tel.: (+351) 213 460 030
Tipo de comida: Steakhouse
Preço médio: 35 / 40 euros.
Nota: Esta reportagem foi escrita e publicada inicialmente na Revista Lifecooler. (ler aqui)
Chuletón grelhado à perfeição.
À conversa com o Chef Luis Gaspar.
A cozinha aberta do "Sala de Corte".
Carpaccio de novilho com salada de rúcula, lascas de parmesão, rabanetes,
perfume de azeite de trufa preta e pistácios tostados.
O Chef Luis Gaspar, estudou na Escola de Turismo e Hotelaria de Leiria e com apenas 17 anos veio para Lisboa estagiar e trabalhar. Hoje, com apenas 24 anos, está ao timão do "Sala de Corte".
O meu "chuletón" antes de ser confeccionado.
Observem a gordura intra-muscular que confere um aspeto marmorizado à carne.
Uma vez submetida ao calor, a gordura derrete emprestando
um sabor incomparável à peça de novilho.
Inês Martins, a chefe de sala, junto à prateleira recheada de boas referências vínicas.
Cá estou eu com a montra frigorífica repleta de "rosbife", o pedaço de carcaça do novilho de onde se retiram os cortes do lombo, vazia, chateubriand e chuletón.
A fachada do "Sala de Corte" na Rua da Ribeira Nova, nº 28,
mesmo na traseira do Mercado da Ribeira.
Inês Martins com a sugestão do vinho:
Maria Mora Reserva, 2010, tinto e encorpado.
