Joaquim Veras: a que cheira um bar? O indelével perfume da conversa e do gin.
A primeira coisa que nos cativa de Joaquim Veras, é a paixão que luz no seu olhar quando fala de mixologia. A segunda, são as intermináveis histórias, de quem passou toda uma vida atrás de um bar. Para o júri da competição “Barman do Ano” o bar tem um perfume próprio, uma mistura de especiarias que emanam da miríade de garrafas e soluções etílicas que se misturam no ar como poções mágicas.
Fui conhecê-lo ao Oásis Bar, o bar central do Vila Vita Parc. As madeiras escuras que recobrem as paredes, a decoração clássica e os confortáveis sofás e cadeirões dão-nos a impressão de estarmos num clube britânico. Um bar que muda com as estações. Nas noites frias de Inverno acende-se a lareira enquanto se trocam dois dedos de conversa. Já as noites estivais convidam ao desfrute de um cocktail “al fresco” no terraço exterior com vista para os jardins, os lagos com fontes de repuxo e ao fundo o Oceano Atlântico.
Para Joaquim Veras, mixólogo de profissão e paixão, o bar é o coração palpitante do hotel, a essência do resort. Num bar de hotel, encaixam-se as diferentes peças de puzzle, as diferentes histórias humanas dos hóspedes. E é no bar Oásis que, segundo Veras, se destila parte da identidade do Vila Vita Parc, ponto de encontro de hóspedes, mas também ponto de encontro de cada um. Mais do que um barman, Joaquim Veras assume-se com um psicólogo informal com conhecimentos extensos sobre a arte da mixologia.
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No bar é onde o sonho começa.
Joaquim Veras, mixólogo
A que cheira um bar?
O bar é um cenário com vários atores, onde “o barman improvisa sem guião” confessa o mixólogo. Para Joaquim Vera, o que mais lhe atrai no seu bar é o aroma adocicado, a especiarias e a rum. Um bar de hotel é esse lugar mítico onde se desenvolvem histórias humanas, cenário de um estilo de vida próprio onde o cocktail, ou a bebida, é o fio condutor da conversa e ponte entre pessoas. Durante os vinte e dois anos de carreira Joaquim já viveu e presenciou inúmeras histórias humanas, desde a conciliação de um matrimónio desavesso, até a propostas de casamento. Os clientes entabulam conversa com Joaquim, que sabe quando calar e quando falar. De volta aos seus países, alguns hóspedes enviam-lhe postais, fotos e emails. “Até já recebi a fotografia de um bebé. O cliente ficou a saber aqui, no meu bar, que ia ser pai”, confessa com a emoção de quem vê, na sua arte, mais do que uma profissão, a dedicação plena.
Para iniciar a conversa, Joaquim Veras preparou um chá verde frio infusionado com flor de hibiscus. Aparece uma garrafa de vidro com um líquido avermelhado e nuances amareladas, no fundo a flor escarlate confitada. Ao verter o chá rubi no copo, libertam-se os perfumes do chá, a palha, a erva cortada e as notas florais do Hibiscus. Segundo Veras, os chás personalizados são uma das atuais tendências em mixologia, beberagens preparadas de acordo com o momento e o estado de ânimo da pessoa.
Primeira proposta de Joaquim Veras: chá verde frio infusionado com flor de hibiscus.
Existem várias etiquetas para designar a profissão de Barman: Mixólogo, Bartender, ou até Barista para os especializados na arte do café. Veras identifica-se com o conceito de mixólogo, que implica a arte da criação de bebidas, um vício pela descoberta de novos sabores e experiências.
No dia-a-dia, Joaquim Veras tenta passar à sua equipa, mais do que as receitas de mixologia, a essência da profissão: a empatia com o cliente. Segundo o profissional, a receita certa para um bom mixólogo, envolve a combinação de uma personalidade especial, o conhecimento e a história dos produtos, a sensibilidade para a mistura de sabores e perfumes, quer convencionais, quer inusitados.
“No bar é onde o sonho começa” mais uma das achegas poéticas de Veras para definir a sua paixão e lugar de trabalho. Num bar, é onde um casal se prepara mentalmente para uma experiência gastronómica com uma bebida antes de jantar e onde termina a noite com agradáveis sessões de conversa, ajudando a digestão com um bom cocktail ou de uma bebida fortificada.
Uma longa carreira atrás do balcão
Começou com 15 anos, escondido atrás do balcão do Sir Harry’s, o mítico bar inglês de Albufeira. “Nessa altura, os cavalheiros vestiam-se com fato e gravata para sair à noite. Nunca esquecerei essa época de glamour e elegância” revela.
O primeiro elemento que o fascinou num bar nem sequer foi a coleção de bebidas, mas sim a etiqueta dos copos, com os seus diferentes formatos, tamanhos e usos: “as transparências hipnotizaram-me desde pequeno e a arte de escolher o copo certo, valoriza muito a bebida”. Depois veio o conhecimento profundo dos produtos, dos licores, dos fortificados, dos gins e dos whiskies, dos bitters, através da ávida leitura de revistas especializadas coleccionadas por um dos seus tios, também ele, barman de profissão.
Já de barba dura, Joaquim Veras foi estudar o curso profissional de mesa e bar na escola de Hotelaria de Faro. Dessa época mantem o contacto com vários companheiros da “velha guarda da cocktelaria algarvia”, aqueles que se formaram no bar, como Joaquim de baixo para cima “da simples reposição da máquina de gelo, até muito mais tarde, à assinatura do cocktail”.
Hoje, depois de duas décadas de dedicação plena ao mundo do bar no Vila Vita Parc, Joaquim Veras entra na fase dourada da profissão, conciliando a vasta sabedoria com anos de experiência. Para além da formação interna que realiza com os seus companheiros de equipa, Veras colabora como palestrante em Escolas de Hotelaria e é júri da competição “Barman do Ano”.
Com a conversa bem embalada, Joaquim levanta-se da cadeira e passa para detrás do balcão. Deixa a teoria de lado e passa à arte empírica da mixologia. Prepara-me um cocktail especial, o Serra Sauer, também ele, testemunho das novas tendências, com a incorporação de ingredientes inusitados, mais próprios da gastronomia do que do bar. Serra Sauer, é um cocktail assinado por Joaquim Veras composto por uma eclética mistura de licores algarvios, como o licor de amêndoa e o medronho, um toque de açúcar, sumo de limão e de lima, clara de ovo, bitter de chocolate. O copo é rebordado com nutella e cebola frita. [visite o nosso Facebook para ver o vídeo de preparação passo-a-passo]
O aspeto visual é uma surpresa, que, confesso, encaro com alguma desconfiança: é raro pensar-se na casamento entre o chocolate e a cebola. Na boca, os sabores insólitos são uma surpresa bem-vinda que resultam muito agradáveis. Vale a pena experimentar, este, ou outro cocktail de assinatura no Oásis Bar.
Segunda proposta do mixólogo: "Serra Sour".
Serra Sour: Nutella e cebola frita num cocktail? Parece estranho...
mas só provando é que saberá se gosta... eu cá gostei e recomendo!
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As tendências da mixologia segundo Joaquim Veras:
- chás personalizados;
- os “aged cocktails” cocktails com fortificados;
- cocktails com produtos gastronómicos inusitados;
Joaquim Veras posa com o menu do bar. Não é uma lista condensada, mas sim um livro de estilo de vida. Várias páginas incluem mais de trezentas referências, desde portos e licores, gins importados e nacionais, whiskies, champanhes, cocktails clássicos, cocktails inovadores, cafés e chás. Neste livro-menu encontram-se propostas para qualquer momento do dia.
Cocktails com fortificados, no Oásis Bar do Vila Vita Parc.
Uma das sugestões de Joaquim Veras: Hibiki, ou a arte do whisky Japonês.
Quer conhecer o Mixólogo Joaquim Veras e o Óasis Bar no Vila Vita Parc?
Aqui ficam as informações necessárias:
VILA VITA Parc
Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos
8400-450 Porches, Portugal
Tel: +351 282 310 100
Email: fb@vilavitaparc.com
Coordenadas de GPS: N37 06 06, W8 22 45
