As vindimas e o doce perfume do mosto.

Desde manhã cedo até à noite escura, trabalham os homens e as máquinas. Atraída pelo lufa-lufa fui espreitar, mais que uma vez, a chegada das uvas. A adega está por baixo do edifício principal da Herdade dos Grous. Basta descer do meu quarto, situado no andar de cima da casa portuguesa e seguir o perfume do mosto.

Por dia chegam a vinificar cerca de 24 mil quilos de uvas. O processo da vinificação envolve a vindima dos cachos, a separação das uvas dos pedúnculos e a prensagem da fruta para conseguir o desejado sumo. O ritmo alucinante das vindimas arrasta-se por cerca de 20 a 30 dias sem descanso. Ao perfume adocicado do mosto junta-se a adrenalina, a vontade de prensar mais e melhor e de ir provando, os diferentes compostos, a regulação das leveduras e das temperaturas. É como uma febre que ataca a toda a equipa e quem se aproxima dela.

Naturalmente que a vindima numa produtora vitivinícola profissional, guarda pouco dos encantos de outrora. Não se ouvem as canções populares, nem o grupo se abraça e dança com as calças arregaçadas para pisar a uva. Hoje, as máquinas substituíram os processos folclóricos e tornaram o ato da vinificação em algo mais estéril, controlado, como se estivéssemos num laboratório. Mas a febre humana continua presente.

Luís Duarte, o enólogo e gerente da Herdade dos Grous, leva-me pela mão ao centro nevrálgico da vindima e mostra-me todos os passos da vinificação, desde a chegada da uva, a prensagem e o armazenamento do mosto em cubas gigantes de aço inoxidável. Uma carga de oito mil uvas está a ser processada. Os cachos caiem, lentamente, de um trator a uma passadeira rolante. Uns seis pares de mãos treinadas retiram as folhas e as hastes e encaminham os cachos para a máquina de separação e esmagamento.

O enólogo leva a mão treinada às uvas descachadas para mostrar-me a eficácia da máquina, por um lado saem os bagos, por outro os troncos nus dos cachos. Cheira, prova, afina.

Com um copo interrompe, por momentos, a produção do sumo. Retira um pouco de líquido verde vivo e prova. Um momento de silêncio rompe o barulho ensurdecedor das máquinas. Fecha os olhos e concentra-se. Pura fruta. Pura frescura. Puro açúcar. Depois, o enólogo acena com a cabeça em sinal de aprovação. O trabalho reata-se. Esse perfume que anda a rondar no ar há vários dias, vem de ali, dessa essência viva de sumo de uva.

O sumo de uva, ou mosto, é encaminhado para uns filtros. Um nevoeiro misterioso que emana da neve carbónica ajuda a manter a filtragem livre de impurezas. Se me perguntarem, para além do aspeto prático, vejo-lhe outro sentido mais poético. Será talvez aqui, neste momento, entre brancas brumas “sebastianas” que se começa a materializar a alma do vinho.

Uma vez arrefecido e filtrado, o mosto é bombeado para dentro das cubas de aço inoxidável. Ali ficará, com a adição de leveduras vivas, em fermentação até que os açúcares se transformem em álcool.

Caminhamos, agora, pelo sepulcral silêncio das barricas. O vinho é guardado em barricas de carvalho francês por temporadas de 6 a 24 meses. É na barrica que o elixir de Bacchus adquire notas de tosta, baunilha e coco. O estágio em barrica tem por objetivo a micro-oxigenação do vinho, já que a madeira é um material poroso que permite uma oxidação controlada. É por isso que nesta fase, a matéria corante se metamorfoseia de vermelho granada ao rubi intenso, quase acastanhado. Para potenciar os compostos aromáticos usam-se barricas com alguma idade, pelo menos, dois anos. Hoje, várias produtoras usam barricas mais antigas, usando um sistema de raspagem de laser interior para a sua renovação.

Luís Duarte, o enólogo e gerente da Herdade dos Grous.

É entre brancas brumas “sebastianas” que se começa a materializar a alma do vinho.

Neve carbónica para a proteção contra as oxidações, bem como um arrefecimento rápido dos mostos.

Vitis vinífera e Vitis labrusca.

A videira europeia a cavalo da videira americana.

O trabalho do enólogo não consiste apenas em controlar o processo de vinificação, fermentação e estágio. Começa muito, muito antes. Por exemplo, na escolha das castas e das videiras. Na Herdade dos Grous usa-se um híbrido entre videiras americanas e europeias, como forma de combate à filoxera, a doença que ataca unicamente as videiras europeias. A robusta videira americana (vitis labrusca) está em contato com o solo é conhecida por “porta-enxerto” ou comummente, “cavalo”. Os enxertos são feitos com videira europeia (vitis vinífera) para a produção das melhores castas e são encomendados a viveiristas certificados em França e Itália, com mais de um ano de antecedência. Os “porta enxertos” escolhidos por Luís Duarte chegam prontos à herdade, mas é depois preciso aclimatizá-los, plantá-los e cuidá-los.

Termino a visita com um passeio pelas vinhas. O pôr-do-sol começa a reificar o tempo num pó dourado que adorna as uvas. Caminho até perder-me no infinito, entre vinhas e a planície. Caminho até encontrar-me. Ai, o Alentejo...

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