Chef Rui Prado: O respeito pelos sabores Alentejanos com toque de inovação. Gastronomia na Herdade d

Na Herdade dos Grous existe uma excelente oferta gastronómica com a assinatura do Chef Rui Prado. Trabalham-se os produtos do campo, as especialidades da zona como os belos enchidos de porco preto, as carnes tenras produzidas na herdade, os frescos legumes e verduras biológicas também de produção própria, o pão e os queijos alentejanos. O resultado é uma oferta gastronómica de alta qualidade, receitas que respeitam os sabores plenos e as tradições da terra, modernizadas por técnicas de cozinha e empratamentos mais contemporâneos. Para quem deseja experienciar a verdadeira cozinha alentejana com toques de modernidade, este é o lugar certo.

O Chef Rui Prado no restaurante Herdade dos Grous.

O Chef Rui Prado provem de uma família com longa experiência em restauração. O seu avô foi fundador de um dos mais emblemáticos cafés no centro histórico de Loulé, o Café Calcinha e o seu pai, chefe de cozinha em vários restaurantes e hotéis no Algarve. O talento de Rui Prado para a cozinha, está, portanto, tatuado no seu ADN.

A juventude do chef louletano foi dedicada ao estudo do Curso de Cozinha na Escola de Hotelaria em Faro. Seguiram-se os estágios e árduas horas de trabalho na cozinha de várias cadeias hoteleiras e com chefes nacionais de renome, como o Chef Leonel Pereira (uma estrela Michelin, restaurante São Gabriel, em Vale do Lobo). Porém, foi na Herdade dos Grous, que o Chef Rui Prado encontrou o lugar para desenvolver a sua própria linha gastronómica.

Da sua cozinha saem porções generosas, repletas dos sabores da terra. Há respeito pelo coentro, o alho, o azeite e o pão tradicional, esses grandes fundamentos da cozinha alentejana. No entanto, encontramos a introdução de elementos novos, ervas aromáticas inusitadas, mini-rebentos, produtos e sabores reinventados com as técnicas aprendidas com os grandes chefes. Ao lado da tradição e do tributo aos sabores da terra, encontramos a modernidade da Bimby e da Pacojet, ou do Roner para a embalagem a vácuo e cozedura a baixa temperatura.

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cozinha de autor que recupera memórias

Chef Rui Prado

Lombo de Bacalhau em crosta de Azeitona e Enchidos

Carré de Borrego da Herdade com puré de grão-de-bico e espinafres.

Vitela com crosta de ervas frescas e aroma de feno

O Chef Rui Prado define a sua arte gastronómica como “cozinha de autor que recupera memórias”. Pergunto-lhe pelo prato mais representativo da sua arte e convida-me a provar a famosa sopa de abóbora e o carré de borrego. “Não é uma sopa tradicional. É feita toda no forno, de forma a encontrar os tostados e os amarelos que nos recordam as searas douradas alentejanas. É a minha interpretação pessoal do Alentejo”, confessa. Curiosa com tal descrição, não parei até provar a sopa. Efetivamente, é uma composição plena de sabor de abóbora assada com toque de azeite de trufas brancas e um pot-pourri de sementes, um concerto de dourados e tostados, como um intenso pôr-do-sol na planície alentejana.

Ao longo da minha estância, provei várias especialidades da carta do restaurante Herdade dos Grous. Ao ser o único restaurante da complexo hotelereiro, aqui, servem-se o pequeno-almoço com queijos e compotas frescas, o almoço e o jantar com a familiaridade de um turismo rural e a fineza de um hotel de cinco estrelas.

Durante a minha visita, decorria a “Semana Gastronómica do Gaspacho e da Tomatada”, uma das muitas iniciativas gastronómicas realizadas ao longo do ano. O chef Rui Prado preparou um surpreendente “Gaspacho de uva preta com presunto de três bolotas” e uma “Tomatada com peixe frito”. O gaspacho veio servido a dois tempos, uma taça com espuma de uva branca e presunto sob a qual se verte o gaspacho de uva cardinal adoçado com mel. Durante o ano, é possível encontrar vários eventos e semanas gastronómicas, por exemplo, as dedicadas às “Açordas e Migas” ou aos “Cogumelhos e Espargos”, entre outras.

Num dos primeiros almoços provei a "seleção de entradas Vila Alentejo”, uma faustosa coleção de tapas à alentejana. Presunto, paio e salpicão de porco preto, cremes de queijo e enchidos, queijo de cabra em azeite, uma seleção de manteigas aromatizadas –adorei a manteiga de cominhos -, saladas de feijão, grão com bacalhau, azeitonas da Herdade, paté de atum, cenouras ensalsadas e naturalmente, a incontornável tiborna. A tiborna é um desses pratos típicos alentejanos que nos faz gemer de prazer. Estamos na presença de um simples pão alentejano tostado no forno, até atingir o ponto máximo crocante. Antes de servir, rega-se generosamente com azeite virgem extra e salpica-se com flor de sal. Uma delícia. Nesse dia provei também uns fantásticos "ovos mexidos com espargos verdes e farinheira", uma concentração de sabores tradicionais para comer até ao último bocado.

Neste primeiro almoço, tive a oportunidade de cruzar dois dedos de conversa com o diretor da Herdade dos Grous, Aurélio Picareta. Fiquei a saber que, quer o restaurante, quer o hotel –neste caso na categoria de pousada- se encontram em primeiro lugar no portal de viagens TripAdvisor. Para além disso, têm recebido vários prémios da Booking, da Wine Tourist e da Solaris, um operador de viagens que trabalha essencialmente com os mercados Nórdico, Alemão e Austríaco. Não me surpreendem estes prémios, todas as experiências da Herdade dos Grous, desde a gastronomia, as atividades, os vinhos, o serviço atento e familiar, e os belos passeios ao entardecer pelas planícies e o contato com os animais, enchem o olho - e a alma - ao turista mais exigente.

Durante a minha estância tive ainda a oportunidade de conhecer bem a carta do Chef Rui Prado. Deliciei-me com a “Sopa de Cação com Espargos, Azeite de Coentros e Pão Alentejano”, a “Salada de legumes da nossa Horta com Queijo fresco de cabra”, o “Carré de Borrego da Herdade com puré de grão-de-bico e espinafres” ou o “Lombinho de porco preto sobre cogumelos e batatas a murro”. Recomendo vivamente o “Pato à Brás com Batata-doce e molho de Passas de Uva”, a “Vitela com crosta de ervas frescas e aroma de feno” e o “Lombo de Bacalhau em crosta de Azeitona e Enchidos” entre outras especialidades.

O capítulo das sobremesas está também recheado de tentações conventuais como o “Toucinho do Céu”, “Pudins de Amêndoa, Porto ou Mel”, a tradicional “Sericá com Ameixas de Elvas” e uma refrescante “Laranja da nossa Herdade em calda de especiarias e gelado de canela”.

Uma seleção de doces conventuais.

A carta de Vinhos, como não poderia deixar de ser, está dedicada exclusivamente aos vinhos produzidos na Herdade dos Grous. Na vinha com mais de 73 hectares crescem variedades de castas brancas como a Antão-Vaz, a Arinto, a Roupeiro ou a Viognier e castas tintas como a Alicante Bouschet, a Touriga Nacional, a Tinta Miúda ou a Aragonês. Da composição das diferentes castas, construem-se os brancos “Herdade dos Grous Colheita” e o “Herdade dos Grous Reserva”. Das castas tintas surgem o “Herdade dos Grous 23 Barricas”, o “Herdade dos Grous Colheita”, o “Herdade dos Grous Reserva” e o “Herdade dos Grous Moon Harvested”. Como vinho de sobremesa encontramos o excepcional “Herdade dos Grous Late Harvest”.

Para me ajudar a navegar pelos sabores, aromas e experiências desta coleção vínica, tive o prazer de conversar com Luís Duarte, um dos mais conceituados enólogos portugueses. Mas esta conversa ficará para os próximos dias. Não perca, no próximo post... a entrevista com prova e visita guiada à cave da Herdade dos Grous...

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