Como Grelhar um bom Bife. E onde comê-lo.
Gastronomicamente falando, fazemos muitas coisas boas em Portugal. Mas grelhar bons bifes não é uma delas. Podemos ser os reis da sardinha assada, do polvo grelhado, do robalinho ou do bacalhau na brasa, mas ainda precisamos de correr uns quilómetros para chegar ao nível quase artístico do grelhado de carnes americano, seja da América do norte ou do sul, ou até dos países no centro e do norte da Europa, como a Alemanha, Áustria, ou até o Reino Unido e a Irlanda. Contam-se pelos dedos os bons restaurantes de carne. Mas onde está o segredo? Como grelhar um bom bife? Se temos as técnicas da grelha a carvão tão apuradas que somos capazes de grelhar à perfeição um delicado pregado ou pimentos sumarentos para uma salada fresca de Verão, porquê é que não somos capazes de fazer uns lendários bifes grelhados?
Uma coisa positiva temos: grelhamos a carvão, que é de longe, o sistema preferido pelos especialistas, desde Chefs a Gourmands. No mercado existem vários grelhadores a gás com sistema de defumador que pretendem oferecer a mesma experiência, mas a verdade, é que não há coisa melhor que um grelhado a carvão. O carvão aporta sabores inconfundíveis aos alimentos e o sistema de combustão com calor inicial forte e que vai diminuindo de forma gradual é o ideal para selar bem a carne no início e depois, ir, pouco a pouco, conseguindo uma cozedura interior lenta, conservando-se todos os sumos da carne e o aspeto rosáceo. O bife grelhado perfeito deve ser um bom pedaço de carne selado no exterior, quase caramelizado, e por dentro, apresentar uma consistência sumarenta e mais ou menos rosácea, dependendo do grau de cozedura desejado: bem, medio, ou mal passado.
A grande dificuldade da grelha portuguesa não está, portanto, nem nas técnicas do grelhador, nem no uso do método. Está, na matéria prima. O grande desafio é encontrar bifes cortados com a espessura adequada e o mais importante, com o grau de maturação correto. Em Portugal, desde há muitos anos que temos a tendência de consumir carnes frescas, sem período de envelhecimento. Nos restantes países, em especial nos que se autointitulam como os “reis da carne grelhada”, por exemplo, os Estados Unidos, Argentina ou o Uruguai, ou ainda Irlanda e Reino Unido, os bifes e lombinhos são vendidos com cerca de 28 dias de maturação, chegando a existir pedaços de carne com períodos de envelhecimento superior. Se compararmos uma carne de novilho fresca com carne maturada, esta última, é muito mais tenra, macia e cheia de sabor.
Carne marmorizada Irlandesa com um período de envelhecimento superior a 28 dias.
Contradições culturais
Porque é que por cá não se cultiva a maturação da carne? Talvez seja por uma questão cultural, ou simplesmente, porque a indústria da carne portuguesa não queira assumir os custos que envolvem a maturação. O envelhecimento da carne deve ser feito em câmaras frigoríficas com uma temperatura adequada e condições de higiene inquestionáveis, de forma a que, como no queijo, se processe uma ação microbiana positiva.
Nós portugueses, por uma questão cultural, ainda não quereremos comprar ou consumir carnes envelhecidas. Mas, pensem no cúmulo da nossa incongruência. Depois, quando vamos aos restaurantes especializados em carne e pedimos um delicioso “steak”, estaremos provavelmente a consumir carne argentina, irlandesa, americana, espanhola, ou uruguaia com períodos de maturação superiores a 28 dias. Não seria preferível consumir carne portuguesa com o período de maturação correto?
O envelhecimento da carcaça de novilho é apenas indicado para carnes de qualidade superior. As carcaças candidatas devem provir de vacas criadas com um alimentação saudável, erva ou ração natural, água fresca e um estilo de vida livre, no campo, que permita, através do exercício, que a gordura se deposite na carne de forma lenta e gradual. Só assim se consegue um bife marmorizado. Não comece já a torcer o nariz, a gordura da carne é necessária para o sabor e a textura. As adeptas da dieta Paleo são grandes defensoras da gordura animal como fonte de energia, sempre que consumida em doses apropriadas.
Por outro lado, temos a questão da espessura. Um bife nunca deveria ser cortado mais fino do que dois dedos de espessura. Só assim é possível, ao grelhar, selar a superfície exterior e ter ainda uma textura interior de carne suculenta. Se a carne for muito fina, o que acontece é que ao selar, estamos automaticamente a cozinhar toda a superfície da carne por inteiro. Por isso, deixe de comprar bifes pré-cortados e invista algum tempo na escolha da sua carne e da espessura adequada. Fale com o seu talhante de confiança, aprenda sobre a proveniência da carne, escolha a mais marmorizada, ou seja, onde a carne e a gordura encontram um dueto perfeito de textura, que ao grelhar derrete lentamente, emprestando um sabor inigualável e pecaminoso ao naco de bife.
Parrillero no restaurante Gourmet Natural.
Os truques da Churrascologia
Existe uma infinidade de truques, aqui ficam os essenciais:
O processo de selagem. A grelha deve estar bem quente. Deve-se untar com um pouco de óleo ou azeite a superfície da carne, para evitar que a crosta adira ao ferro quente. Ao selar estamos a caramelizar o exterior impedindo que os sucos da carne saiam.
A lei “de mais a menos”. A temperatura de um assado deve começar com o golpe de calor, para a selagem e ir diminuindo à medida que a carne vai atingindo o ponto certo.
Termómetro. Se grelhar um pedaço de carne de mais de meio quilo, use um termómetro específico para grelhadores ou fornos. Estes práticos utensílios têm uma agulha espetada no interior da carne que ajuda a controlar o nível de cozedura, até atingir o ponto desejado.
Paciência. Respeite o tempo de descanso da carne. Não sirva o seu bife imediatamente depois da saída da grelha, deixe-o descansar por alguns minutos. Esta técnica ajuda a que os sucos da carne se distribuam por toda a textura e que se termine a cozedura com a temperatura interior da peça.
Deixe os convidados à espera. Ao contrário de outras iguarias, um bom grelhado não deve esperar pelos comensais, mas sim o contrário. Existe uma linha ténue que medeia o momento de repouso da carne e o seu arrefecimento. Parte da arte da churrascologia é servir o bife no momento certo, por isso assegure-se que os seus convidados já estão sentados e que aguardam com a espectativa merecida, o seu lendário bife.
Aprenda comendo
Ainda não está convencida? Então comece por provar um bife grelhado perfeito elaborado por um profissional. Escolha um bom restaurante e compare os seus bifes em sabor e textura, com peças bem cortadas, bem grelhadas e com o período de maturação correto. Por exemplo, para provar carne uruguaia de exceção, recomendo os restaurantes Gourmet Natural ou o Parrilla Natural. A qualidade é supervisionada pelo Chef Wagner Clébis, brasileiro de nascimento e algarvio de coração, que para além de ser responsável pela variada oferta gastronómica, comanda um grupo de “parilleros”, ou seja, os mestres-grelhadores profissionais.
Para carne espanhola maturada, prove a cozinha do francês Chef Yannick Guichaoua, no restaurante Casa Velha, Quinta do Lago. Nem sempre têm esta especialidade, pois trata-se de um prato especial fora de carta, quando ligar a reservar, pergunte pelo “chuletón”.
Para provar carne irlandesa, recomendo o Bovino, na Quinta do Lago. O Chef Gilles Dumont aprendeu as técnicas da churrascologia com Gordon Ramsay, no Maze Grill em Londres. E porque os “últimos são os primeiros”, não deixe de provar o Restaurante Louro do Conrad Algarve, pois o Chef Andrews McGie serve um extraordinário “tomahawk steak”, um bife grosso servido com osso e bem fatiado, cuja memória gastronómica ainda me faz acordar a meio da noite a salivar...
O Chuletón do Chef Yannick Guichaoua.
O Restaurante Casa Velha na Quinta do Lago e o Chef Yannick Guichaoua.
Restaurante Gourmet Natural.
Aprenda ao vivo, pode jantar com vista para o "parrillero" do Gourmet Natural.
A entrada do Gourmet Natural.
Bife do Gourmet Natural (fotografia Grupo Parrilla Natural)
Naco grelhado no Gourmet Natural.
Restaurante Bovino, na Quinta do Lago.
Recepção do Bovino.
Interior do Bovino.
Bife grelhado do Bovino.
