Churrascologia, o Teste ao Green Egg
Existem poucos aromas no mundo que nos despertam imediatas sensações de prazer. O aroma de um churrasco é um desses convites sensoriais. Cheira a férias, a verão, a gargalhadas e momentos felizes na companhia de amigos. Mas como conseguir o grelhado perfeito? Como fazer aquela carne caramelizada e estaladiça por fora e sumarenta no interior? Ou um peixe grelhado “au point”? Ou melhor ainda, como surpreender com pratos originais de legumes, pizzas e até sobremesas elaborados no próprio grelhador? E qual será o melhor método: Gás? Carvão? Ou Pedras Vulcânicas?
A arte do churrasco é quase uma ciência, bem complicada, que levanta debates acesos sobre técnicas, utensílios, tempos de cozedura...
Sim, já acertou, hoje vou falar de "churrascologia".
Este fim de semana, movida pela curiosidade gastronómica, fui experimentar as iguarias elaboradas nos Big Green Egg, o atual suprassumo dos grelhadores. A febre americana desta "quinta essência" dos grelhadores começa a invadir os jardins da classe média-alta europeia. Sendo eu uma orgulhosa detentora de um grelhador Weber, também ele americano, mas neste caso um modelo a gás que permite a adição de estilhas de madeira para defumar os alimentos, estava muito curiosa com a performance do Big Green Egg.
As potencialidades gastronómicas deste híbrido entre grelhador, forno e defumador, foram testadas na “Big Green Egg Extravaganza”. A festa gourmet decorreu num cenário paradisíaco, o Manzar do Vila Vita Parc, um terraço à beira mar e com decoração mourisca. Os chefs executivos do resort, Paulo Fortes e Manfred Kickmaier prepararam um menu de lamber os dedos e chorar por mais: entradas orientais, pratos de peixe e marisco, quatro tipos de carne e duas sobremesas. Tudo no grelhador.
Os chefs executivos do resort Vila Vita Parc, Paulo Fortes e Manfred Kickmaier
Um ovni no jardim
Primeiro, deixem-me explicar às mais distraídas o que é um Big Green Egg.
É verde, tem ar de nave espacial, mas não, não é um ovni. Trata-se de um grelhador a carvão que combina a tecnologia de forno de exterior e defumador (smoker). O desenho contempla um original formato oval de cor verde-garrafa e é elaborado em cerâmica e ferro.
Segundo a empresa The Big Green Egg, quando há 40 anos os militares americanos estiveram estacionados nas bases japonesas deixaram-se fascinar pelo churrasco do inimigo, concretamente os “Kamado” uns milenares fornos em barro. Ao voltarem a casa, os americanos trouxeram na memória o desenho e as funcionalidades dos fornos japoneses e desenvolveram um grelhador moderno que otimizasse o calor da cerâmica, a grelha e a arte de defumar os alimentos. Os atuais Green Egg existem em vários tamanhos, desde o Mini-Egg portátil ao Egg-XL que permite grelhar um leitão inteiro. Os preços variam entre os 800 Euros e os 2.000 Euros, dependendo do formato e dos acessórios.
A forma de funcionamento é independente do tamanho: no fundo do ovo fica o carvão e sobre ele a grelha. Podem-se adicionar vários apetrechos como tábuas em ferro, bases de cerâmica ou suportes para aves para acondicionar os diferentes alimentos e combinar os diferentes tipos de acabamento: grelhado, assado ou defumado. Ainda de acordo com a descrição técnica do produto, os materiais do Big Green Egg são elaborados com uma cerâmica de tecnologia especial desenvolvida pela NASA.
Ora, lá está, afinal a parecença entre um Big Green Egg e um ovni, não é apenas da minha imaginação.
Um dos Big Green Egg, um ovni de luxo no jardim.
O representante no nosso país é Curiosa Portugal
A festa gourmet começou cedo, por volta das 19:00, ainda sob o efeito do calor abrasador.
No terraço Manzar do Vila Vita Parc as cúpulas orientais em ferro surgiam como uma miragem, entre as colunas de fumo que emanavam dos vários Green Eggs.
No centro, um Cooking-Show interpretado pela equipa dos chefs executivos do Vila Vita Parc, Paulo Fortes e Manfred Kickmaier.
Ao redor agrupavam-se mesas, lanternas e luminárias, cadeiras e almofadões de estilo marroquino, com padrões vivos a relembrar os entardeceres românticos no deserto. Ao fundo, a presença do Atlântico a rebentar, fresco, contra a falésia algarvia.
O desfile de pratos iniciou-se com uma seleção de mezzes, i.e., de entradas variadas de estilo oriental. Hummus, Pasta de Beringelas fumadas, Salada de Pimentos assados e fumados e um “Flat bread” de pão Pitta terminado numa placa de cerâmica. Segundo o Chef Paulo Fortes, para elaborar pizzas e grelhar pão no Green Egg é importante dominar a técnica da placa, que deve estar a temperaturas bem altas, a rondar os 400º. Depois serviram “koftas de borrego”, umas mini espetadas de carne moída com cominhos e especiarias, realizadas durante alguns minutos na grelha e refrescadas com molho de iogurte grego, pepino e menta.
O Chef Fortes, algarvio de gema, explica-me que o fumado se consegue com recurso a umas estilhas (chips) de madeira que se hidratam previamente em água. Umas vez demolhadas, as chips colocam-se num cesto feito em papel de alumínio fechado e depois perfurado para libertar o fumo. O cesto coloca-se dentro do grelhador, perto do carvão e aos poucos vai impregnando os peixes, a carne ou os legumes do desejado aroma a fumado. Existem vários tipos de estilhas de madeira, por exemplo de macieira, nogueira, carvalho ou até de medronheiro que conferem diferentes aromas aos alimentos. As chips de macieira são especialmente indicadas para defumar peixes e legumes, enquanto que as de carvalho são mais aconselhadas para as carnes de novilho. E será que se nota diferença? “Nota-se um ligeiro toque diferente. Especialmente os paladares mais apurados vão agradecer este requinte”, assegura Fortes.
Só Carnes? Não, aqui também se grelham Ostras da Ria!
Determinados a demostrarem as potencialidades gastronómicas, os chefs prepararam dois pratos de peixe, umas Ostras da Ria Formosa e um Tataki de Atum. As ostras foram elaboradas de duas maneiras diferentes. Primeiro abertas, pinceladas com uma vinagrete perfumada com lima, mel, sumo de maçã, malagueta, vinagre balsâmico e coentros e depois colocadas cuidadosamente na grelha a uma temperatura de 200º, durante 40 a 50 segundos. Ao fechar-se a tampa oval do grelhador, consegue-se que as ostras cozam por baixo e apanhem o aroma a fumado do cestinho de chips de macieira. Num ápice estão prontas, e quiçá a grande dificuldade esteja em não deixá-las secar demasiado. A outra forma de preparação, que me pareceu muito indicada para quem, como eu, não sabe abrir ostras, é colocá-las fechadas sobre a grelha. “Com o calor as ostras abrem-se naturalmente, por isso, é só retirá-las depois de abertas e adicionar o molho de vinagrete” explica Manfred Kickmaier, um chef austríaco afincado há mais de 17 anos em Portugal. Provei as duas formas, mas devo confessar que gostei mais da primeira, já que o aveludado da ostra enriquece-se do ligeiro toque fumado.
Seguiu-se um Tataki de Atum servido sobre uma salada asiática de vermicellis de arroz salteados com cogumelos shitake, rebentos de soja, cebolinho, óleo de sésamo e molho de soja. O Tataki é uma receita japonesa onde o lombo de atum aparece selado no exterior e ainda bem rosado no interior. Depois de salpimentado, o lombo nobre de atum rabilho coloca-se durante breves segundo numa placa bem quente para selar a parte exterior. Fecha-se a tampa do grelhador, para criar o efeito forno e de fumeiro, durante outro breve minuto. E já, está, prontinho para empratar.
Antes de passar aos pratos seguintes, dou uma volta pela festa. O ambiente é elegante mas informal. Vestidinhos de verão, peles bronzeadas e sorrisos cativantes. O ocaso encheu o céu de pinceladas alaranjadas e despontam as primeiras estrelas estivais. Um DJ ambienta o terraço oriental com notas profundas e batuques contemporâneos. Por ali pululam cerca de 70 pessoas: diviso gourmands, curiosos da cozinha e até os dois Chefs com estrelas Michelin, Dieter Koschina, do Vila Joya e Hans Neuner, do restaurante Ocean, vieram provar as iguarias desta “Extravaganza”.
Sou atraída pelos inebriantes aromas das carnes grelhadas. Hipnotizada vou ver o que por ali se cozinha. Provo um peito de novilho, também conhecido por brisket, fumado e assado a baixa temperatura durante 16 horas. Uma carne tenra e saborosa que se desfaz na boca. Um segundo de júbilo que corresponde a um trabalho de horas por detrás dos cenários gastronómicos. Pergunto a Paulo Fortes os segredos desta carne. Responde com um sorriso enigmático: “paciência, muita paciência!”. A carne biológica provém da Herdade dos Grous, no Alentejo, também propriedade do grupo Vila Vita e passa por um período de amadurecimento de duas semanas, para garantir um sabor pleno e a textura tenra. Paulo Fortes marinou o peito de novilho em vácuo com uma mistura de especiarias durante 24 horas. Aqueceu o Green Egg a 200º e depois deixou arrefecer a 100º-120º. O carvão, colocou-o num lado do grelha e no lado oposto, a carne, para evitar o calor direto e processar uma cozedura lenta. Para um peito de 5kg foram precisas cerca de 16 horas de paciência a baixa temperatura. O resultado é uma peça de carne sumarenta e tenríssima.
Se existisse a churrascologia, esta receita seria uma disciplina obrigatória.
Serviram-se também umas espetadinhas de frango com “salsa de frutos exóticos grelhados”, um molho tipo chutney elaborado com manga grelhada, lima, orégãos, rum, azeite e coentros, e um misto de salsichas provenientes da Salsicharia do Biergarten do Vila Vita, composto por “Merguez” de novilho, “Nuremberga” de porco e “cocktail tipo Viena”.
Porém, havia ainda uma outra iguaria de carne cujo sabor nos levou ao céu. Tratou-se de uma barriga de leitão assado, marinado com manteiga de amendoim, sumo de lima, especiarias, mel, molho de ameixa, sweet chili e sumo de laranja reduzido. Conseguir uma crosta perfeita e estaladiça e uma carne macia, quase sem gordura, não é tarefa para principiantes. O Chef Kickmaier explica-me as intermináveis voltas e reviravoltas que teve que dar à carne para que ficasse no ponto. Primeiro, com o forno a 150º, colocou o leitão com a pele em contato com a superfície de uma frigideira em ferro, durante 20 a 30 minutos. Depois deu a volta à peça, regou-a com a marinada até dois terços, deixando a superfície da pele a descoberto. Voltou a fechar o forno durante duas horas e meia, permitindo que um suave assado no líquido e a caramelização da crosta. A barriga de leitão foi acompanhada por batata doce grelhada e uma courgette fumada e recheada com uma miscelânea de legumes grelhados.
Barriga de Leitão Assado, Batata doce e Courgettes Recheadas.
No capítulo das sobremesas, o Chef Pasteleiro do Vila Vita, Raúl Cachola, esmerou-se com uns figos algarvios grelhados a 180º durante 3 a 4 minutos, servidos com iogurte grego, nozes caramelizadas e mel de São Brás da Serra e com uma fina tarte de maçã, elaborada com massa folhada, creme pasteleiro e lascas de maçã, confeccionada na pedra de cerâmica, a 200º durante 12 minutos. Para os mais gulosos, a tarte foi servida com um cremoso gelado de baunilha, E eu, confesso-me. Fui “obrigada” a pecar duas vezes... duas fatias... eu não queria, mas o sabor era irresistível...
Essa "malvada" tarte de maçã... hum-hum!
A “Big Green Egg Extravaganza” foi uma excelente oportunidade para ver (e provar) as diferentes utilidades gastronómicas dos Green Egg e perceber que existe um mundo de possibilidades e receitas sem fim para o grelhador, o forno ou o fumeiro (smoker): legumes, pão, tartes, mariscos, peixes e carnes...
Agora que os dias estão mais longos e as noites quentes e perfumadas, haverá algo melhor do que reunir um grupo de amigos à volta de um bom churrasco? Naturalmente que um grelhador a carvão não é para todos. Dão mais trabalho, sujam mais, mas por outro lado conferem aquele sabor inigualável. Existirão sempre os aficionados do gás, e até das pedras vulcânicas, como publicado num recente e polémico artigo do New York Times. O debate é eterno. Como também é eterno o ato de grelhar os alimentos ao fogo. Os aromas de um bom grelhado despertam em nós, muito mais do que apetite. Despertam, talvez, um instinto tão antigo como a nossa espécie.
O Chef Paulo Fortes, do Vila Vita Parc.
Figos grelhados no churrasco. O açúcar ajudará a caramelizar, quando se fechar a tampa.
Melaura Parker, Wanda Crawford (The Big Green Egg), Katya Bauval (Vila Vita Parc).
Mais Informação:
Curiosa Portugal é o representante do The Big Green Egg em Portugal.
Curiosa Portugal
Sitio do Troto CX 385-A
Almancil (Algarve), Portugal
Telefone (+351) 289 391 373
E-mail: info@curiosaportugal.com
O Terraço Manzar está localizado no Vila Vita Parc
(resort de 5 estrelas luxo)
Vila Vita Parc
Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos 8400 - 450 Porches, Portugal
Telefone: (+351) 282 310-100 E-Mail: reservas@vilavitaparc.com
