Restaurante Ocean. Como se ganham duas estrelas Michelin.

Cheguei num domingo à tardinha, no começo do mês de Junho. A noite ainda vinha longe e no céu estendia-se um manto acetinado de tons alaranjados. A caminho do restaurante senti um vazio no estômago. Não era fome. Era nervoso. Ia provar pela primeira vez a arte gastronómica de um dos mais destacados chefs em Portugal, Hans Neuner, galardoado com duas estrelas Michelin. E nessa categoria não há muitos. Os chefs com duas estrelas contam-se pelos dedos das mãos e ainda ficamos com dedos livres. Apenas três, em todo o território nacional. José Avillez, Dieter Koschina e Hans Neuner. Hoje ia conhecer ao enfant terrible.

O Restaurante Ocean fica localizado em Porches, Lagoa, no resort de luxo Vila Vita Parc. Encontramo-lo no edifício “Residence”, aninhado numa arriba algarvia com um olhar poético sobre o Oceano Atlântico. Uma localização estratégica que permite às janelas do Ocean emoldurar um cenário marítimo onde as ondas ondulam até à eternidade, enquanto os comensais degustam os frutos dos mares que saem reinterpretados da cozinha de Hans Neuner.

Na entrada do restaurante, esperava-nos uma sereia ondulante trajada com um vestido negro comprido, que nos escoltou com um sorriso à nossa mesa. Ficámos sentados numa das laterais, mesmo junto à janela, lado a lado, como nas carteiras da escola, as costas viradas para a parede alva e o olhar perdido na paisagem marinha.

Da mesa retangular vestida com uma toalha de linho engomada, emergia uma anémona em porcelana branca entrelaçada com um jarro minimalista. Um empregado de luvas negras, trouxe-nos com um cerimonial estudado o menu em forma de carta lacrada a vermelho-fogo com o monograma do Ocean. Passei os dedos pelo pergaminho mas mantive a carta fechada. Era dia de surpresas gastronómicas e por isso queria voar de olhos fechados.

Nelson Marreiros, o Sommelier do restaurante, trouxe as boas vindas materializadas num champanhe francês, perfeito para celebrar o início de um festim para os sentidos, a prova de degustação do Ocean. A escolha do Escanção recaiu sobre um Serge Mathieu, Brut Prestige, composto por dois terços de Pinot Noir e um terço de Chardonnay, com quatro anos de amadurecimento. Este champanhe apresenta um corpo delicado e sabores frutados e é talvez por isso, conhecido na família Mathieu como o mais feminino de toda a gama. Nesta altura o meu estômago contorcia-se de emoção, nervoso, antecipando a degustação com um zum-zum em crescendo, próprio do afinar dos instrumentos no fosso da ópera.

Frango de Piri-Piri. O primeiro snack que saiu da cozinha veio com um título simples. Mas de simples não tinha nada. No centro de uma raiz de oliveira encontrámos uma pequena sanduíche estaladiça, onde se concentravam os sabores da prosaica receita algarvia. Frango de piri-piri, crocante de pele de galinha, maionese de piri-piri, coentros e salsa, recheio de terrina de frango. Uma taça em barro azul vidrado oferecia uma salada de tomates sumarentos, amadurecidos pelo sol alentejano da Herdade dos Grous. Na fundo da taça combinavam-se as talhadas de tomate olho de boi, tomates cherry biológicos amarelos e vermelhos, com uma leve espuma de tomate, tomates fumados e uma profusão de mini-ervas, orégãos e coentros. Neste pequeno snack, encontra-se o ponto de confluência entre o picante do piri-piri e o frescor da salada, entre a terra algarvia e a alentejana. Não deixa de ser um apontamento gracioso, sabendo que estamos num restaurante atlântico, que o primeiro snack, seja este divinal “frango de piri-piri”. Sim, o chef austríaco tem sentido de humor.

Frango de Piri-Piri a la Hans Neuner.

Seguiu-se um snack marinho. Um canelloni de choco recheado com uma variação de moluscos dos nossos mares, entre eles o lingueirão, as amêijoas e os percebes, crocante de choco, salada do jardim, polvo seco e tinta de choco. Garfo adentro, o choco revelou uma textura elástica e firme, contrastada pela volúpia dos frutos marinhos com um leve perfume a raspa de limão. Delícias em ponto minúsculo, servidas sobre um osso de choco, uma das novidades da carta de 2015.

Canelloni de choco recheado com uma variação de moluscos.

Vieram, depois, os amuse-bouche. Primeiro, desfilou um filete de tamboril envolto em arroz e quinoa, bochecha de tamboril, puré de moreia, eneldo, crocante da pele e molho de fígado de tamboril. Estaladiço, equilibrado. Deste prato destaca-se o molho de fígado de tamboril, cujo nome talvez assuste os paladares mais delicados, mas que é indispensável provar. Trata-se de um caldo aveludado com sabor intenso a mar. O fígado do tamboril não é desconhecido nos receituários portugueses, é uma delicatessen usada por exemplo, na cozinha sadina, na confecção do apurado arroz de tamboril, ou no molho de fígado, com azeite e alho. Porém, para este seu molho de fígado de tamboril, Hans Neuner foi buscar inspiração à cozinha japonesa.

Snack de filete de tamboril e na tacinha o extraordinário molho de fígado de tamboril.

Desfile do segundo amuse-bouche. Um filete de cherne com spaguettinis de alga que se desfazem na lingua como castelos de espuma, flor de courgette e puré de funcho selvagem. Os finos macarrões de alga bodelho, ou carvalho do mar, provêm da Praia do Porto do Dinheiro, na zona da Lourinhã e guardam todos os segredos do nosso Atlântico.

Cherne com spagettinis de algas.

Terceiro snack, pão fresco caseiro com pérolas de manteiga de leite de cabra. Simples? Não, trata-se de uma ilusão à Copperfield! As esferas amanteigadas são elaboradas durante horas, com métodos e técnicas de laboratório científico. O resultado é uma consistência etérea conservada numa esfera iridescente com laivos dourados. Ao terem por base o leite de cabra, estas pérolas de manteiga têm menos lactose do que as de vaca e tornam-se mais ligeiras para a digestão. As fatias de pão vêm emolduradas num mosaico de azulejo amarelo, um tributo à portugalidade das ruas do Bairro Alto lisboeta.

Pão e pérolas de manteiga de cabra. Pura poesia, pura técnica.

Para receber os pratos do menu, deixámos o champanhe francês e abrimos a porta da garrafeira a um desfile de vinhos portugueses de eleição. Começámos com um alvarinho, Soalheiro, 2012, produzido pela Quinta do Soalheiro na sub-região de Monção e Melgaço, com toques frutados a pêssego e a maracujá.

O Alvarinho Soalheiro abre o desfile de vinhos portugueses.

O festival de sabores iniciou-se com um carabineiro crocante, servido com um cilindro de beringela grelhada com maçã, toque de menta marroquina, lentilhas, puré e espuma de tâmaras. Neste prato a menta atuou como um gatilho da minha memória sensorial, e fui transportada às noites de inverno, em Coimbra, onde o meu pai sempre servia um after-eight depois de jantar. Naturalmente que não terá esta sensação, afinal trata-se de um subjetividade gastronómica pessoal, mas sim poderá esperar deste manjar um degradê de texturas, da mais possante à mais voluptuosa, o crocante dos carabineiros acetinados, a maçã refrescante e a tenra carne da beringela.

Carabineiro, Lentilhas Beluga, Tâmaras, Menta Marroquina.

Nesta altura, já noite caída, aparecem as luzes trémulas do rendilhado de Armação de Pêra e da Praia Galé, que se perfilam num dos laterais do horizonte. O mar foi engolido pela escuridão e apenas se intui a sua presença quando nos chegam, esparsos, os rebentares das ondas e o perfume fresco da brisa marinha.

Nelson Marreiros, o nosso Escanção chega com um novo mimo minhoto. Um vinho verde, SanJoanne, 2009, produzido pela Casa de Cello com as castas Loureiro e Avesso. Trata-se de um vinho fresco e afinado, com notas minerais e perfumes a cítricos e a maçã verde, perfeito para preparar o paladar para o prato que se segue.

O Sarrajão. Estamos perante uma criação de intensidade marinha não aconselhável para os mais delicados, porém, uma absoluta delícia para os oceanófilos. A iguaria vem desconstruída em duas fontes: um prato com o filete de sarrajão, mousse de coentros, berbigão, amêijoas e lingueirão; e um cone de porcelana branco com molho de xerém e um coração de favas frescas com presunto pata negra, Joselito.

O ritual de degustação convida a petiscar o sarrajão, bebericar a espuma do xerém e depois, retirar as favas com a colher. Repito que não é um sabor fácil, o sarrajão vem disposto em dois filetes de pele escura e com um gosto metálico que lembra o exterior das traineiras. É um daqueles pratos que... “primeiro estranha-se e depois entranha-se”. Há nele a essência antiga de um mar português, o sabor da rede do pescador depois de uma noite de ondas bravas. Hans Neuner faz uma inteligente revisitação do xerém algarvio, as papas de sémola de milho, apresentadas aqui em versão líquida e surpreende-nos com o uso das favas frescas, trazendo as sensações dos sábados de manhã do mercado de agricultores de Loulé. E que dizer dessa incursão ao presunto Joselito? Estamos perante a versão premium, com preços exorbitantes que rondam os 18.000 euros por peça e um sabor feérico. Este Sarrajão é um prato que na primeira garfada nos contraria, e que depois nos conquista, até à completa rendição gastronómica.

Sarrajão, Favas, Xerém, Joselito 8 anos.

Entre prato e prato, aproveito para observar o vai e vem do serviço de mesa. Nesta noite serviram-se 24 talheres, em 12 mesas. A maioria eram casais de meia idade, estrangeiros alguns portugueses, amantes do vinho e da mesa, e um casal jovem com diamantes nos olhos e mãos entrelaçadas. O serviço foi assegurado por cinco empregados fardados com fatos escuros e luvas negras. Aqui os tempos estão estudados. A entrega e a recolha dos pratos faz-se como numa dança moderna, com movimentos rápidos e elegantes, em silêncio e com brio. Neste baile de serviço, a prima ballerina é Mónica Carrasqueiro, a Chef de sala algarvia.

Novo prato, novos copos, novo vinho. Demos as boas vindas ao Primus, 2011, vinho branco premium do Dão, com predominância da casta Encruzado, elaborado pela Quinta da Pellada. A cor amarelo-palha promete um vinho encorpado, onde se equilibram a mineralidade, a textura e a acidez. Notas de maracujá e limão.

As luvas negras trouxeram a nova composição marinha. Pregado do Atlântico, com míscaros recheados, crocante de queijo em formato coral, servido com uma mousse de queijo da Ilha de São Jorge, curado durante 24 meses. O peixe veio rodeado de um pequeno jardim de espargos brancos, rebentos e ervilhas frescas. Os míscaros vinham finamente recheados com a bochecha do pregado e flameados com queimador. Em boca, temos uma composição equilibrada entre mar e terra, onde o pregado é exacerbado com o pungente sabor dos espargos brancos e o aroma dos míscaros. No prato encontram-se ainda resquícios gelatinosos da aba lateral do pregado, com um toque de limão, para impregnar a composição de untuosidade.

Pregado do Atlântico, Ervilhas, Míscaros, São Jorge 24 meses, Espargos brancos

Intervalo da ópera. É altura de levantar-se e de ir coscuvilhar à cozinha. Completamente renovada, a atual cozinha do Ocean é aberta ao visitante, revelando todos os segredos da alta-gastronomia. Nessa noite labutam cinco pessoas. No balcão que medeia entre o cenário da cozinha e o cenário da sala alinham-se os pratos para a disposição final. Florian Rühlmann, o Sous-Chef, encontra-se do lado de dentro do balcão e com precisão cirúrgica vai dispondo com uma bisnaga pequenos suspiros de emulsões. O Chef Hans Neuner transpõe a fronteira cénica entre o mundo da cozinha e da sala. Trabalha grande parte do tempo do lado de fora, à vista de todos. Alguém terá chamado a este tipo de montra, a cozinha espetáculo, mas aqui não encontro nenhum show, plumas ou disfarces. Ao contrário, descubro um chef ligeiramente tímido que constrói os pratos com uma humildade rara, expondo-se ao olhar perscrutador do comensal. O artista genuíno, sem encenações e sem glutamatos. Um chef hiper-realista, com tatuagens e a inocência de um enfant terrible.

O Sous-Chef Florian Rühlmann e o Chef Hans Neuner. Quinta de Lemos, Dona Georgina.

Voltei à mesa para o segundo ato, os prazeres da carne. Retiram-se os copos de vinho branco para dar lugar ao tinto. Servem-nos um tinto do Douro, de produção limitada, o Manoella, 2012.

Da cozinha, chega a carne. O Sous-Chef Rühlmann traz, com cuidado, uma caixa retangular de madeira cinzelada bem fechada. Como a surpresa de Aladin, ao abrir-se a caixa liberta uma nuvem de fumo e surge um naco rosado de vitela tenra, fumado em cepas de vinha. Uma vitela de leite com flor de courgette em tempura e marinada, alcachofras estaladiças, chalotas, salada fresca, cebolinho, alho fermentado e jus de vitela. Uma combinação perfeita, que nos leva a semicerrar os olhos para apreender todas as informações sensoriais presentes neste prato. Admirável.

O vinho Manoella, 2012 acompanha a Vitela, alcachofra, toucinho, alho preto, ervas selvagens.

O olhar do Escanção serve com minúcia uma essência de Touriga Nacional, o vinho tinto da Quinta de Lemos, o Dona Georgina de 2008. Note-se que este vinho já foi eleito pela International Wine Challenge, como o 5º melhor do mundo, na edição de 2013. O Sommelier verte, com cuidado, este Dona Georgina, rodando ligeiramente os copos dando a apreciar a cor rubi intensa e o círculo vítreo de álcool que se forma na parede de cristal.

E como se não bastassem as supramencionadas composições de alta gastronomia para nos convencer de que mais do que duas estrelas, Hans Neuner já merece a terceira, chegou o derradeiro prato de carne. Veado francês com sementes de papoila, pétalas de beterraba, ruibarbo e falsa beterraba recheada com foie-gras de ganso e folhas de rabanete. O prato vem dividido em dois palcos, o central onde remansa o sabor intenso da carne de caça, um creme de limette e uma redução de molho de ruibarbo. No palco secundário aguarda-nos uma extraordinária interpretação de beterraba. Como uma mise-en-abyme, ilude-nos a ideia de que estamos perante uma beterraba real, mas ao aproximar o garfo descobrimos que se trata de uma gelatina que se desmancha, e onde as raízes e os resquícios de terra são sofisticados crocantes de papoila. Ao levá-la à boca, a gelatina desvanece-se como um sonho com a chegada da aurora, descobrimos o aristocrático recheio de foie-gras e no final, os estaladiços de papoila ribombantes como um fogo de artifício numa noite de São João. Jantar na mesa de Hans Neuner é muito mais do que degustar boa comida, trata-se de uma interminável sucessão de surpresas e sensações inauditas.

Veado, ruibarbo, beterraba, fígado de ganso, sementes de papoila.

Falsa beterraba.

Terminados os pratos salgados, passamos ao domínio das sobremesas. Nesta altura o nervoso do estômago, que passou há muito, foi substituído por uma lânguida sensação de saciedade. Prosseguimos, portanto, não por fome, mas por pura gula.

Aqui impera a ordem natural das coisas: antes da sobremesa, vem a pré-sobremesa. Manga e laranja algarvia, sorbet de manga, laranja e banana, macarrão crocante de açafrão, toque de goiaba e espuma de caramelo. Uma composição de fruta e sorbet refrescante, os perfumes do verão condensados num só prato.

Pré-sobremesa e o porto Quinta do Crasto, Vintage, 2009.

Para enaltecer o doce da sobremesa, nada melhor que um porto. A escolha do Sommelier Nelson Marreiros recaiu sobre um Quinta do Crasto, vintage de 2009, ano excepcional e engarrafado em 2011.

Chega a sobremesa. Hans Neuner apresenta-nos um adágio de chocolate “100% Chocolate" . A criação vinha disposta em meia lua num prato circular castanho-chocolate, deixando uma primeira impressão monocromática em castanhos e vermelhos escuros. Encontramos diversas formas e texturas de chocolate: bolo fofo, crocante, mousse e chip, refrescadas com um intenso sorbet de cereja e uma carnosa cereja fresca. Uma doce sinfonia negra que prima por combinar as exóticas raízes do chocolate com as cerejas portuguesas.

"100% Chocolate"

Porém, a pecaminosa incursão pelo mundo do chocolate não terminou por aqui. Com o café e o chá de menta, chegou um coral branco onde descansavam pequenas trufas de chocolate. Três versões, cada uma delas mais apetecível do que a outra, uma combinação de “chocolate negro, framboesa e vinagre envelhecido”; uma emulsão de “chocolate branco, manga e cássis” e um casamento entre "chocolate de leite, pêssego e cereja”.

Como se ganham duas estrelas Michelin? Aqui a resposta é poliédrica e desdobra-se em diferentes variáveis que contribuem em partes iguais para uma experiência gastronómica completa: o virtuoso ambiente da sala, o serviço refinado comandado pela Chef de Sala Mónica Carrasqueiro, a escolha irrepreensível dos vinhos pelo Sommelier Nelson Marreiros e as criações gastronómicas do Chef Hans Neuner e da sua equipa, transformam um jantar numa experiência para os sentidos.

Como testemunho do reconhecimento da crítica nacional e internacional, está a prateleira carregada de prémios como o Garfo de Ouro 2015; os Prémios Mesa Marcada 2013; Prémios W 2013 - Melhor Serviço de Vinhos em Restaurante Integrado; Wine Spectator - Best of - Prémio de Excelência; Garfo de Platina 2011 - Boa Cama Boa Mesa; Top 10 Restaurantes e Chefes - Mesa Marcada 2014 e naturalmente o grande prémio das Duas Estrelas Michelin na Guia internacional “Michelin Guide Spain & Portugal”.

Nas peças de comunicação corporativa e no blog do restaurante Ocean lê-se a frase: “the art of dining”. E têm razão. Muita razão.

Para mais informação:

Ocean Restaurant [http://www.restauranteocean.com]

VILA VITA Parc

Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos

8400-450 Porches, Portugal

Tel: +351 282 310 100

Email: fb@vilavitaparc.com

Coordenadas de GPS: N37 06 06, W8 22 45

Momentos Culinários, segundo Hans Neuner

“Carabineiro, Lentilhas Beluga, Tâmaras, Menta Marroquina”

“Sarrajão, Favas, Xerém, Joselito 8 anos”

“Pregado do Atlântico, Ervilhas, Míscaros, São Jorge 24 meses, Espargos brancos”

“Vitela, alcachofra, toucinho, alho preto, ervas selvagens”

“Veado, ruibarbo, beterraba, fígado de ganso, sementes de papoila”

“100% chocolate”

Preços:

Menú de 3 pratos: 95 euros por pessoa (Sarrajão, Veado, Chocolate).

Menú de 4 pratos: 135 euros por pessoa (Sarrajão, Pregado, Vitela, Chocolate).

Menú de 6 pratos: 175 euros por pessoa (Sarrajão, Pregado, Vitela, Chocolate).

Recomendação de Vinhos:

Para três pratos: 45 euros por pessoa.

Para quatro pratos: 55 euros por pessoa.

Para seis pratos: 75 euros por pessoa.

Declaração de Intenções: O Avenida Chique foi convidado pelo Vila Vita Parc a provar o menu de degustação do Restaurante Ocean. Os pratos e os vinhos foi avaliados segundo os nossos critérios editoriais.

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