Sensações na mesa do Chef João Rodrigues. Restaurante Feitoria (parte II)
- Susana Wichels
- Jun 2, 2015
- 4 min read
Tritão dos mares. Permito-me referir assim ao Chef João Rodrigues, devido ao talento com que trabalha as matérias primas da nossa costa. É ver como na sua obra gastronómica, os pratos de mariscos, crustáceos e peixes surgem com sabores extraordinários, resultado de técnicas inovadoras e do criativo recurso a algas e plantas marinhas. Rodrigues consegue trazer à mesa criações que surpreendem e que nos transportam para a orla marítima. O seu trabalho é, hoje, reconhecido por várias organizações gastronómicas em todo o mundo. A mais conhecida é a estrela Michelin, mas este ano recebeu também a distinção de “Chef D’Avenir” da Academia de Gastronomia Internacional.
Fui degustar um menu especial ao seu restaurante Feitoria, localizado no hotel Altis Belém & Spa, em Lisboa. Se no post anterior referi as surpresas iniciais, os criativos snacks e amuse-bouche, hoje dedicarei algumas linhas aos seus pratos de força, os peixes e mariscos.
Experimentei um “Carabineiro do Algarve com salada fresca de pepino”, um “Atum Marinado, rabanetes e caldo Muxama” e um “Rodovalho de mar, lagostim e topinamburgo”.
Parecia pintado. O carabineiro saudava-nos de cauda aberta em leque, perfeitamente descascado e com um vermelho-coralino lustroso. Veio servido com um cilindro crocante recheado com carne de carabineiro, cebola, rabanete, uma salada fresca de pepino e uma emulsão de cabeças de marisco, repleta de sabor. Para além do bem conseguido sabor único do carabineiro, destaco a introdução na salada de umas folhas de nastúrcio que aportam um ligeiro toque picante.
Um carabineiro quase irreal, de aspeto e sabor!
E haverá melhor vinho que um algarvio para enaltecer os sabores deste carabineiro dos Algarves? O sommelier escolheu um vinho branco Barranco Longo, de casta Chardonnay e Arinto, com fermentação em carvalho francês e americano, que apresenta notas frescas e tropicais de maçã verde, pêssego e ananás. O Barranco Longo pertence a um reduzido grupo de produtores como o Quinta do Francês, e o Sir Cliff Richards, que tem estado nos últimos anos a dar uma nova vida e excelente reputação aos vinhos algarvios. Para além do branco, gosto especialmente do Barranco Longo Rosé.
Dueto Algarvio: Barranco Longo e Carabineiro dos Algarves, assinado pelo Chef João Rodrigues.
A "mesa do Chef" no restaurante Feitoria, no hotel Altis Belém & Spa.
André Figuinhas, sommelier, responsável pela maridagem vínica.
Eu, em modo pura "concentração" gastronómica.
Veio, depois, o “Atum Marinado, rabanetes e caldo Muxama”, composto por um tártaro de barriga de atum, lâminas de rabanete, vinagrete de wasabi e um apuradíssimo caldo de Muxama. A muxama de atum, ou musama - termo árabe que significa seco, é uma tradição gastronómica milenar, aqui revisitada pelo chef Rodrigues. Trata-se de uma receita de conservação do atum que poderá ter sido legada aos portugueses pelos fenícios e romanos, aquando da sua passagem pelas terras algarvias. O atum é conservado através de uma salga artesanal, a salmoura, e depois é posto a secar ao sol e ao vento. Trata-se portanto de uma tradição gastronómica enraizada na cultura dos nossos pescadores de atum, e hoje enobrecida, ao ser utilizada num caldo forte e aromático, de puras sensações atlânticas.
O Sommelier Figuinhas maridou este prato com um Casal de Santa Maria, 2010, da região de Colares, em Sintra. Trata-se de um vinho branco elaborado com uma mistura de três tipos de uva, ou seja, um “blend” de três castas, a Chardonnay, a Alvarinho e a Sauvignon-Blanc. Apresenta em copo uma cor amarelo palha e o aroma recorda a brisa marítima. O branco de Casal de Santa Maria tem uma mineralidade e uma salinidade muito própria, graças ao terroir caraterístico, isto é a localização das vinhas na orla costeira da Serra de Sintra.
Um dueto Atlântico: o branco Casal de Sta. Maria e o Atúm marinado com caldo de Muxama.
Voltando ao menu, seguiu-se um majestoso “Rodovalho de mar, lagostim e topinamburgo”. O filete de peixe vinha disposto sobre um puré de topinamburgo, um tubérculo também conhecido por alcachofras de Jerusalém ou topinanbur, um langostim salteado, barbas de rodovalho e suco de vitela.
A maridagem vínica escolhida para este prato, foi um Dona Florinda, Quinta do Côro, 2012, elaborado com uvas das castas encruzado, arinto e verdelho, fermentado em barricas novas de carvalho francês. Este vinho branco ribatejano tem uma produção limitada a pouco mais de 1.700 garrafas, apresenta bom contorno em boca, com notas de pera, caroço de alperce e uma ligeira acidez. A Quinta do Côro é uma bela quinta ribatejana, conhecida não só pelos seus vinhos, mas também pelas excelentes compotas e marmeladas. Os vinhos apresentam notas de frutas graças à presença de árvores frutais no terroir circundante aos vinhedos.
Rodovalho de mar maridado com Dona Florinda, Quinta do Côro.
Termino o post de hoje por aqui, guardando para amanhã a descrição do grandioso prato de carne e as incontornáveis sobremesas. Obrigado por estar aí. Entretanto, se tiver oportunidade, não deixe de visitar o restaurante Feitoria, espera-lhe uma experiência gastronómica única. Que bom é viver num país, repleto de bons produtos e grandes chefes!
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Para mais Informação e Reservas:
Restaurante Feitoria
Hotel Altis Belém & Spa
Doca do Bom Sucesso 1400-038 Lisboa - Portugal Tlf:+351 210 400 205 Fax: +351 210 400 250
Sublime vista sobre o curioso jardim de montículos de relva e o Tejo.
Primor à mesa: a velha escola com toque contemporâneo.
A brigada da boa cozinha. Obrigada pela experiência.
