Aula de cozinha com um chef com três estrelas Michelin: um sonho tornado realidade!
O jantar perfeito? "Se eu conseguisse provar o jantar perfeito, deixaria de cozinhar." Assim responde com um brilho nos olhos e o ligeiro sotaque indeciso entre o italiano e o alemão, a figura franzina do chef Heinz Beck.
Acabo de terminar a masterclass dada pela primeira vez em Portugal, pelo três estrelas Michelin e ainda estou a tremer da emoção.
À primeira só vemos o homem pequenino, saltitante e nervoso. Mas basta vê-lo na cozinha para perceber que estamos perante um concentrado de genialidade.
Esta foi a segunda vez que me cruzei com Heinz Beck. A primeira foi em Junho. Vim a um jantar especial elaborado por ele e pela sua equipa para celebrar os 20 anos do restaurante "La Pergola", Waldorf Astoria Rome Cavalieri. Não é todos os dias que se pode degustar um jantar preparado por um três estrelas Michelin. E a procissão dos 20 pratos não decepcionou. A mistura certa entre o uso das complicadíssimas técnicas de cozinha, como a liofilização com nitrogénio líquido, e a preservação dos sabores originais dos produtos. Esse foi um jantar memorável e desde então que sou fã da cozinha de Beck.
Por isso tinha tanta vontade de participar na masterclass. Já me estava a ver a liofilizar um puré de salsa ou a usar um daqueles sifões com gás para obter um creme perfeito! Mas afinal, a esperada aula de cozinha foi mais uma demonstração de vários pratos, do que propriamente uma aproximação de tipo "mãos na massa".
Tudo começou por volta das 18:30 com um receção de champanhe no terraço do restaurante Gusto, no Hotel Conrad. Os 25 alunos esperavam ansiosos pelas receitas do Chef. Sentados em mesas compridas fomos cumprimentados pessoalmente por Heinz Beck e pelo seu braço direito em Portugal, o chef Mike Bräutigam.
Entregaram-nos um pequeno dossier com as receitas cujos segredos íamos desvendar. Quatro pratos. Uma ostra com granizado de tomate e estragão; lingueirão gratinado com alcachofras; tortellinis verdes recheados com tomate, ervas e frutos do mar e bacalhau cozinhado a baixa temperatura, crosta crocante, puré de pimentos e batata e um liofilizado de ervas aromáticas.
Levaram-nos então para o coração do restaurante, a cozinha.
Aí, num bancada comprida em pedra negra esperava já a mise-en-place: varias tacinhas com ingredientes minuciosamente cortados e preparados: dados de tomates, ervas frescas: estragão, salsa ou manjericão, cebolinhas, alcachofras picadas, entre outros. As cores conformavam uma paleta diversa e ansiosa, como se esperassem pela magia do criador para se transformarem em pratos complexos e ricos em sabor.
O Chef Heinz Beck começou por ilustrar como se prepara o granizado de água de tomate e estragão para a ostra natural: simplesmente cortar tomates e deixar que assentem. A água resultante deve ser escoada e posta em infusão com folhas frescas de estragão. Esse preparado à de ir ao congelador e ser remexido com a ponta de uma faca até que solidifique em formato granizado. Refrescante e delicioso!
Depois preparou a crosta de alcachofras e ervas que gratinou sobre lingueirão cozido brevemente ao vapor. De vez em quando o Chef gritava: LO-RENZZZZZO! E aparecia um ajudante de cozinha com sorriso envergonhado com algum tachinho a fumegar.
Entretanto, surgiram os empregados de mesa com mais champanhe e pequenas porções preparadas de ostras e do lingueirão. Uma delícia!
Passou aos pratos mais complicados, os tortellinis e o bacalhau. Ensinou a fazer a massa fresca de semolina que depois estendeu num grande rolo. Recheados e cortados, cada um de nós pode dar forma aos tortellinis que iriam ser servidos mais tarde no menu de degustação.
Como um mago da saga de Harry Potter, o Chef Heinz Beck apresentou-nos uma panela a fumegar com o nitrogénio líquido. O fumo branco espalhava-se por toda a bancada e aí dentro liofilizou um puré de ervas aromáticas que mais tarde entraria na composição do bacalhau. Emocionante!
O que é que aprendi? Bem, que a quantidade de pratos, colheres, tachos e tachinhos, sertãs e aparelhos especiais utilizados tornam quase impossível reproduzir esta cozinha em casa. Depois, que cada prato de aparência simples mas de sabores complexos, demora imenso tempo a ser preparado, pois envolve várias fases e processos que normalmente não é possível planear num dia-a-dia. O meu respeito por este tipo de cozinha cresceu enormemente.
Finalmente, depois do aprendido, foi-nos servidos o menu degustação cozinhado pelo próprio Heinz Beck e com vinhos escolhidos pelo enólogo do Gusto, António Lopes. Para além dos pratos aprendidos provámos ainda uma reinterpretação de um Bloody Mary, uma calda de tomate com aipo, lagostim crocante e shot de vodka beluga. O fechar da noite foi em grande com a sobremesa assinatura de Heinz Beck, um fino globo de gelado de frutos vermelhos sobre uma cama de chocolate. Triunfante!
Mais Informação:
Ostra natural sobre o granizado de água de tomate e estragão.
Lingueirão com crosta de alcachofras.
"Mãos na Massa" fazendo os tortellinis.
Mike Bräutigam a parte da sua equipa do "Gusto by Heinz Beck".
Magia: liofilizando em nitrogénio líquido.
O Bloody Mary antes de lhe servirem a calda.
