Mizu. A gastronomia japonesa reina de novo Algarve.
Mizu, o novo restaurante japonês do Vila Vita Parc, veio romper todos os moldes. Aberto apenas há tres meses e já é um sério candidato ao melhor japonês do Algarve, título até agora atribuído ao Yakuza no Pine Cliffs. O Mizu fica em Porches e vale, vale mesmo a pena.
Desde que voltei do Japão ando com desejos absolutos de sushi e de todas as outras especialidades da cozinha japonesa autêntica. Se nunca experimentámos comida japonesa "no Japão" é possível comer gato por lebre, mas desse mal já não sofrerei, aliás agora o problema é precisamente o contrário. Quando se atinge um determinado nível de conhecimento (gastronomicamente falando) já é difícil contentar-se com meias tintas. Tenho consciência que o meu nível de exigência é alto e por isso a visita ao Mizu poderia ter sido um desastre. Mas, olá! As minha expetativas foram positivamente superadas e creio que descobri uma verdadeira gema da restauração.
Cuidado, Yakuza do Pine Cliffs! A tua posição de líder está seriamente ameaçada. Há um candidato fortíssimo no panorama gastronómico japonês no Algarve. Permitam-me que vos apresente. Chama-se Mizu, e é o mais recente projeto gastronómico do Vila Vita Parc. O restaurante abriu em Fevereiro e desde que dei por aqui a notícia, andava com vontade de ir lá experimentar. Sabem aqueles sítios que nos arrebatam à primeira vista? É como um amor gastronómico que emerge do estômago com uma incrível sensação de prazer... e este é um caso de paixão asolapada logo na primeira visita.
Um restaurante: duas experiências
Mas vamos ao que interessa, a descrição do conceito do restaurante. Trata-se de um japonês de fine dining, onde para além do sushi, encontramos o robata grill e o teppanyaki - cozinha show em cima de uma placa quente-.
O receituário japonês ao que recorre ao robata é, traduzido a miúdos, à base de grelhados elaborado num grelhador Josper de inspiração japonesa que opera com carvão branco binchontan, proporcionando uma cozinha saudável e limpa, sem emissão de fumo e com sabores mais apurados. Mas não são uns grelhados quaisquer... essa é a técnica de cozinha básica, depois, vem a genialidade da Chef e o recursos aos marinados, molhos e ingredientes japoneses. O resultado? Absolutamente de-li-cio-so.
Decoração Zen e objetos de desenho
De acordo com o o shintoísmo e a filosofia Zen, Mizu significa água, um dos elementos principais da nossa vida. A escolha do nome é interessante, já que o Vila Vita Parc tem outros restaurantes inspirados neste elemento. Ao lado do Mizu (água) encontramos o Ocean (oceano), do Chef Hans Neuner e da sua equipa, com duas estrelas michelin, e um pouco mais abaixo espera-nos o restaurante Atlântico. Os três restaurantes oferecem uma insuperável vista sobre o azul do Oceano Atlântico e as falésias algarvias, têm uma aposta séria na excelência, embora com diferentes níveis de sapiência gastronónica.
A decoração do Mizu, assinada por arquitetos interioristas alemães, apresenta um ambiente zen contemporâneo, onde encontramos referências notórias à cultura e à tradição japonesa... mobiliário, papel de parede com xilografias de tipo ukiyo-e com a introdução singular de uma figura feminina ocidental da Belle Epóque, bonsáis, estantes centrais, a escolha de tecidos e elementos decorativos, tudo nos convida à viagem. Conseguiu-se, no entanto, fugir do ambiente tradicional e apresenta-se um espaço sofisticado e elegante.
Gostei especialmente dos candeeiros onde pendem diferentes papéis de arroz com caligrafia japonesa. Catarina Borges, a manager do restaurante, explicou-me que cada um dos papéis simboliza um dos muitos elementos da vida e das forças da natureza celebrados no shintoísmo: a água, o fogo, a terra, o vento, as árvores, os rios, as montanhas, as rochas, os relâmpagos...
Ao timão do Mizu está a chef caboverdiana Isa Pires, que agarra este projeto depois de 5 intensos anos na cozinha do Ocean, baixo a batuta do dois estrelas Michelin, Hans Neuner. O Mizu apresenta dois conceitos restaurateurs distintos: por um lado o Teppanyaki elaborado numa mesa alta com capacidade para 10 lugares e um menu composto por 6 pratos diferentes animado com habilidades circenses.
A experiência Teppanyaki é sempre divertida e os comensais acabam por ficar muito bem dispostos com as habilidades e tropelias do chef. Há rodelas de cebola a rodopiar no ar, chamas de fogo, música de percurssão com as espátulas... o epítome da cozinha-espetáculo. Posso recomendar para quem deseje celebrar um jantar diferente, divertido, por exemplo até um aniversário....
A outra forma de desfrutar das bondades gastronómicas do Mizu é a experiência clássica, à la carte, onde se pode escolher o que se quiser. Parte-se sim, do princípio, de que os pratos são para partilhar, uma espécie de "tapas espanholas" em versão nipónica. E a carta oferece pratos verdadeiramente extraordinários. Para que se possa inspirar e preparar a sua visita, aqui fica o nosso roteiro pelas delícias do país do sol nascente em terras algarvias:
Saké e o grau de pureza
Começámos com um aperitivo. Um saké espumante, Dassai 50. De cor esbranquiçada e aroma ligeiramente anisado, surpreendeu-nos pela leveza e sabor aveludado. "50" não é marca, é grau. Concretamente o grau de pureza do arroz utilizado para elaborar o saké. Quanto mais alto for o grau, mais puro (e mais caro). Na carta existe ainda um dassai 23, com nível de pureza superior.
Como no mundo dos vinhos, existem diferentes tipos, classes e qualidades de saké. A mais requintada é a Dai-ginjo, que se prepara a partir do núcleo duro de cada grão de arroz, que é polido até ao 50%. O sake de tipo ginjo tem uma pureza de 40% e o saké normal (chamado hon-jazo) tem uma pureza de 30%.
O saké serve-se de forma tradicional numa garrafa de cerâmica, a tokkuri, e com uns copinhos a jogo, os sakazuki. Quando servido quente, a garrafa de saké coloca-se em banho maria até que atingir uma temperatura de 50 graus.
Uma viagem pelos sentidos
Pedimos vários pratos que foram servidos a tempo de valsa: à medida que íamos terminando um, vinha outro, sem perder o ritmo, nem muito rápido, nem muito lento. Começámos com um Edamame picante e o Hirame no Usuzukuri, uma espécie de carpaccio de solha e Ponzu, um molho à base de soja e cítricos japoneses. Os edamame são os clássicos feijões de soja cozinhados ao vapor e servidos ainda crocantes com flor de sal. Neste caso, o espírito inventivo da Chef Isa Pires escolheu apresentá-los com duas variedades de picante, adornando o exterior com pimenta Shichimi, quase a lembrar o sabor das papas bravas.
Como não poderia deixar de ser num restaurante japonês, experimentámos o sushi, elaborado por António Morais, talentoso sushiman de origem brasileira. Morais veio à mesa, orgulhoso, envergando uma raíz verdadeira de wasabi e uma placa de pele de tubarão. Na nossa presença, fez rodar a raíz fresca do wasabi em movimentos circulares na parte rugosa da placa e, como por magia, a raíz transformou-se num puré cremoso de cor verde-ervilha. Esta é a primeira vez que provo wasabi fresco, tem um sabor mais intenso, mas não é tão picante como o pó que normalmente se utiliza para fazer o creme. Este é um pormenor fascinante e que sinaliza a aposta pela excelência deste projeto. As raízes de wasabi têm que ser importadas do Japão com uma licença especial e custam aproximadamente 100 euros por quilo. Do sushibar, chegou-nos um Uramaki com camarão em tempura, alga, semente de sésamo, arroz temperado com arroz de vinagre e açúcar e finas fatias de abacate algarvio. Os uramaki são rolos de sushi invertidos, ou seja, com o arroz por fora e a alga nori por dentro. Dizem os livros que os uramakis não pertencem à linha clássica autêntica de sushi e que foram inventados para satisfazer o paladar ocidental. Uma adaptação justificada porque são muito gulosos.
Provámos, depois, a tempura de camarão servida com duas folhas crocantes de ohba ou shiso. A ohba é um condimento clássico na cozinha japonesa e o sabor lembra o manjericão embora seja ainda mais fresco, quase a roçar o cítrico. O crocante (impecável) da tempura veio acompanhado com o clássico Tentsuyo, um molho ligeiramente doce, aromático e picante à base de rábano ralado, hon-mirin e caldo dashi. Gostei também das Gyoza de vegetais, uns dumplings de massa gow gee recheados com couve servidos com um molho picante (talvez à base de flocos de chili vermelho e aka miso vermelho).
Os pratos principais, se é que se pode chamar assim aos protagonistas de um elenco de tapas nipónicas, foram os gloriosos Bacalhau Preto do Alaska com Miso Saikyo e as tradicionais Yakitori de frango, confecionados no grelhador robata que imprimiu ao peixe e ao frango aromas fumados ímpares. Chamar glorioso ao prato de bacalhau é ficar curto com os adjetivos. Estava realmente divinal, a lasca fina ainda com o toque fumado do robata, desfazia-se na boca. A chef Isa diz-me que o segredo é um marinado prévio durante 24 horas em saké e miso.
O bacalhau marinado faz-nos lembrar a receita-assinatura de Nobu Matsuhisa, o célebre chef responsável pela conhecida cadeia de restaurantes Nobu, referência internacional em cozinha japonesa. O bacalhau veio servido com um pickle de gengibre rosado, manteiga de mizo e umas couves pack-shoi crocantes. Numa tacinha à parte veio uma deliciosa batata doce, cortada em cubos crocantes e passada por manteiga de mizo, pimenta e cebolinho. Gostei tanto desta batata que vou tentar reproduzir a receita em casa (depois contarei como ficou).
As Yakitori, conhecidas espeadinhas de frango que se comem nos yatai, os postos de venda de comida ambulante nas movimentadas ruas de Tóquio, são aqui reeinterpretadas à maneira ocidental. Na sua versão original, a receita das Yakitori é elaborada com os miúdos de frango, aquí usam-se as partes nobres da ave, alho-francês e são servidas com chips de inhame.
Quase que não pedíamos sobremesa, tal foi a quantidade de comida ingerida neste desfile de delícias. Para além disso, confesso, as sobremesas japonesas não me entusiasmam muito. Sinceramente, um gelado de feijões vermelhos ou de matcha - chá verde- não pertencem ao meu ideal de doce.
Mas ainda bem que nos aventurámos com as propostas doces, veio uma refrescante Namelaka de coco com Gel Yuzu e Sorbet de Manjericão e Calpis. A namelaka é uma espécie de pannacota nipónica feita com leite de coco e servida com um peculiar sorbet, fresco e com sabor a ... pesto italiano! Fiquei surpreendida com a combinação e esta sobremesa marcou pontos na minha memória gustativa. A namelaka foi acompanhada com um saké de sobremesa de sabor cítrico, muito suave e doce. Quase a lembrar o limoncello, mas com uma leveza especial... muito bom. Agora percebo porquê é que os japoneses gostam tanto de saké! Kampai! (Saúde!)
A carta de bebidas do Mizu é composta por mais de 20 tipos diferentes de Saké Premium e Super Premium, de origem japonesa, nas categorias de Sparkling, Sweet e de acompanhamento da refeição (frios e quentes). O Restaurante Mizu está aberto de 5ª a 2ª feira, das 19h às 22h, no Vila Vita Parc em Porches. Para mais informações e reservas visite: https://vilavitaparc.com/restaurants-bars/mizu-restaurant
Créditos Fotográficos: Avenida Chique e Vila Vita Parc
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