Loucura dos Espargos Brancos. Zeller: a elegância da nouvelle cuisine alemã.

Estamos em Maio, a época dos espargos provoca uma febre em toda a Alemanha. É o "Spargelzeit" uma temporada de dois a três semanas entre Maio e Junho onde os espargos brancos aparecem obrigatoriamente em todas as mesas, cartas de restaurantes e podem ser adquiridos em casetas de madeira especialmente habilitadas junto aos mercados e estradas principais ou em qualquer supermercado. Este vegetal tão apreciado na cozinha alemã, holandesa, francesa e inglesa, não desperta por enquanto, cá em Portugal, tamanha paixão. Estamos mais habituados aos bonitos e trigueiros espargos verdes.

Nem só de salsichas vivem os alemães. Aliás, a alta-gastronomia alemã está entre as melhores do mundo, competindo ao mesmo nível com a cozinha francesa ou a espanhola. Assim, vale a pena ampliar horizontes e conhecer restaurantes longe da nossa fronteira para experimentar sabores e composições requintadas que se regem por outro tipo de influências e escolas gastronómicas. O Avenida Chique leva-o ao restaurante Zeller, situado num pequeno hotel de quatro estrelas em Kahl am Main, perto de Franquefurte, a “capital” financeira da Alemanha. Trata-se de uma incursão recomendada pela Guia Michelin e que agradará, com certeza, ao bom gourmand.

A estação dos espargos na Alemanha costumava começar mais cedo, mas as mudanças climáticas estão também a dar a volta à colheita e ao consumo do vegetal. Isso, sim, embora não tenha data para começar, oficialmente tem data para terminar: 24 de Junho, dia de Johannistag. Diz a tradição e o calendário agrícola que entre o dia 24 de Junho e as primeiras geadas passam exatamente 100 dias, ou seja, o tempo necessário para que as plantas dos espargos que ficam enterradas no terreno arenoso se recomponham...

Quando se visita a Alemanha nestas datas é difícil ignorar a fixação nacional pelo espargo branco. Os números não mentem. Os alemães consomem cerca de 122 mil toneladas de espargos brancos por ano. Têm razão, se cozinhado corretamente, apresenta um sabor delicado, inigualável e propriedades benéficas "detox" para o nosso organismo. O "asparagus officinalis" tem propriedades diuréticas, ácido fólico e poucas calorias. Bom, "poucas calorias" é quase um recurso estilístico, porque a maioria das receitas inclui o molho holandês (meio quilo de manteiga) ou o molho de manteiga clarificada (outro meio quilo de manteiga) e portanto os benefícios das baixas calorias, acabam por anular-se devido à voluptuosidade do receituário.

Vim a Alemanha numa viagem curtinha por razões familiares. Porém, haverá alguma reunião familiar que não envolva sentar-se à mesa e desfrutar da conversa, da companhia de uns e de outros, entre um vai e vem controlado de garfo e copo? Esse é um costume perpendicular a várias culturas e aqui não se faz exceção. O Zeller é conhecido na região por ser um hotel clássico, de boa escola onde se realizam as reuniões do Rotary local e se celebram festas finas e elegantes. A carta costuma incluir produtos regionais de estação trabalhados com técnicas de nouvelle cuisine e desta vez os grandes convidados gastronómicos eram, naturalmente, os espargos.

Honrando a oferta, escolhemos para entrada uma sopa-creme de espargos brancos e para prato principal um porção de ... isso, de espargos brancos. Na carta, devo confessar havia outras criações com espargos, mais arrojadas e contemporâneas. Mas acabei por me decantar pelas clássicas, afinal, em Roma, faz como os romanos... A receita tradicional - e que era a favorita do chanceler de ferro, Otto von Bismark - inclui uma molhada de espargos brancos cozidos (há umas décadas levava-se a cozedura completa, agora a moda da cozinha dita cozer com mordida) servida com batatinhas novas, cebolinho picado, sortido de fiambres cozidos, fumados ou um schnitzel crocante e o molho holandês ou de manteiga. A receita não é mais que isto. Simples e bom. O simples não é garantia da qualidade e é difícil encontrar quem saiba cozer os espargos "aux point" e despertando-lhes os aromas dos "deuses" escreveria Plínio. O segredo, dizem, reside num caldo aferventado durante horas e horas com as cascas e as pontas partidas do espargo e uma pitada de açúcar e sal...

Os especialistas afirmam que a proveniência do espargo também contribui para a concentração do aroma e do sabor. Não há nada como o espargo alemão, dizem. Outra questão importante é o tempo que passa entre a colheita e o consumo. Espargos frescos e que gritam (quando se esfregam pele com pele) são os melhores. Há uns anos, um jornalista americano a residir em Berlim, dava conta numa crónica no New York Times o seu espanto por ver famílias alemãs engalfinhadas em carros saindo das cidades, em direção ao campo, para adquirir os espargos apanhados no mesmo dia. Chamou-lhe a "histeria" alemã pelos espargos... (In Germany, Spring wears white). Passaram alguns anos desde essa reportagem, mas posso assegurar que a "mania" continua igual...

Se são bons? Sim, são muito bons e vale a pena experimentar. Se não pode ir a Alemanha evive no Algarve, pode ir provar esta maravilha ao restaurante Metzgerei Biergarten do Vila Vita Parc em Porches, ou encomendar, para cozinhar em sua casa, na charcuteria de Thomas Weber (já aqui batizado como o Rei dos Espargos) mesmo ao lado do restaurante. Os espargos vêm fresquinhos da Alemanha da região de Bruchsal, dizem, os melhores do mundo...